„ვიურტემბერგის სალონი“ შესაძლოა პასკალ კინიარის საუკეთესო რომანიც იყოს, ყველაზე მდორე, მედიტაციური და, ამავე დროს, ვნებიანი ფიქრებითა და მოგონებებით სავსე წიგნი. მას პრუსტსაც ადარებენ ხოლმე, მაგრამ რადგან არ მიყვარს ასეთი შედარებები, ამიტომ აქ გავწყვეტ შედარებებზე საუბარს – ეს იგივეა, ლაიმი და ლიმონი შეადარო ერთმანეთს.

ამ წერილში არ ვილაპარაკებთ რომანის ლიტერატურულ ღირსებებზე, ნარატიულ სვლებზესა და სტილზე, არამედ სამზარეულოში შევიხედავთ, სამზარეულოში, რომელიც მნიშვნელოვან როლს თამაშობს ამ რომანის პოეტიკაში.

რომანში ერთი შეხედვით ტრადიციული სამკუთხედია წარმოდგენილი, მთხრობელი შარლ შენონია, ვიოლონჩელისტი, რომელიც თავისი მეგობრის, ფლორან სენესეს შესახებ მოგვითხრობს. პერსონაჟი ბევრი არაა, ამბავი კი დატვირთულია და დაჭიმული, ხემივით. სავსეა მიგნებებით, სინანულით, მოგონებებითა და მარტოობით. განსაკუთრებული ინტონაციის ნაწარმოებია, ამიტომ მიყვარს ეს წიგნი გამორჩეულად, თუმცა მთხრობელისა და პერსონაჟების გასტრონომიულმა გატაცებებმა თავის დროზე კიდევ უფრო დამაახლოვა „ვიურტემბერგთან“.

რომანის გამხსნელი თემა საწუწნი კანფეტებია, რომელსაც ფლორანი ეტანება. ყველაფერი კანფეტის ფოჩების ხმაურით იწყება, წარსულის ხმაურით, შრიალა შესაფუთი ქაღალდის გამაღიზიანებელი ხმებით რომ აღწევს ჩვენამდე. წარსულზე კიდევ ბევრ რამეს ამბობს შენონი, იგი მას კბილებში გაჩხერილ პატარა მარცვალს უწოდებს.

წარმოიდგინეთ, რაღაცა დამწიფებულის (მაგ. ხილის) ნაწილაკი, ძალიან მწიფე რაიმეს უწვრილესი ფრაგმენტი, გადამწიფებულის, ისეთის, რომელიც უკვე ლპება და კბილებსაც ვნებს და ანგრევს: აი, ესაა ყველაზე ზუსტი განსაზღვრება ცნებისთვის „მოგონება“.

გმირები განსხვავდებიან ერთმანეთისგან: სენესეს ვისკი უყვარს და ღვინოს ვერ იტანს, შენონს კი პირიქით, ღვინო უყვარს და ფიქრობს, რომ გემოვნება ადამიანებს მარტოობისთვის წირავს. გემოვნება ვერასდროს გაუცხოვდება და მუდამ შენთან იქნება, შენი მარტოობის სადარაჯოზე: „არც მეგობრობაში, არც სიყვარულში არ უნდა ეცადო დაემსგავსო ვინმეს, ან დაიმსგავსო ვინმე, რადგან ან ბრძოლა მოგიწევს, ანდა მოსაწყენი გახდება ცხოვრება“. ეს განსხვავება მთელი რომანის მანძილზე ენო-გასტრონომიული მეტაფორებით ზუსტდება. საწუწნ კანფეტებზეც იგივეა. შენონისთვის იგი აღმოჩენებს და სიურპრიზებს უკავშირდება, თავად კი ღვეზელები ურჩევნია, რომლებიც არანაირ სიურპრიზებს არ შეიცავენ, იმ განსაკუთრებული სადღესასწაულო შემთხვევების გარდა, როცა მასში სპეციალურად მალავენ რამეს.

თავისი მეგობრის, სენესეს დახასიათების პრინციპს მთლიანად ამაზე აგებს შენონი და მათი მეგობრობის კონფრონტაციას კანფეტებისა და ნამცხვრის კონფრონტაციას უწოდებს, საიდუმლოსა და ხილულის დაპირისპირებას. სენესეს თევზაობა და თევზი უყვარს, იდუმალის, წყალქვეშ დაფარულის ამოყვანა, შენონს კი – ნანადირევი უყვარს, ხილული და ხელშესახები, რომელმაც შეიძლება ჩაგიქროლოს, მაგრამ დაეწიო და ხელში ჩაიგდო.

კანფეტის და კარამელის თემა ცოტათი კიდევ უნდა დავაზუსტოთ, რადგან ამაზე ბევრს ფიქრობენ რომანში. განსაკუთრებით ფენებიანი კარამელის უნარებია აღსანიშნავი, რადგან შაქრის ფენებში არა მხოლოდ თხილის ან ნუშის დამალვა შეიძლება, არამედ სიმართლისაც, უიმედობისაც, სურვილისაც და მარცხისაც. ხვდებით ალბათ, რომ დაახლოებით ისეთ ტკბილეულზეა საუბარი, რომელიც ძალიან ჰგავს ჩვენს, ე.წ. ორბელიანების კაკლუჭებს და მასზე ფიქრობს, რომ ისინი აბებს ჰგვანან, რომლებიც ცოტა გვაშინებენ კიდეც, სანამ ბოლომდე არ გავწუწნით და არ ამოვწურავთ საიდუმლოს, არ გავაქრობთ. თეორიებიც, რელიგიებიც, სიყვარულიც და შიშიც ხომ იგივეა, იგი შაქრის მრავალშრიანი ზედაპირივითაა, რომელთა ქვეშაც შიშველი სიმართლე იმალება, მკაცრი, სასტიკი და ხანდახან ტრივიალური. ამიტომ ამბობს, მხოლოდ ცნობისმოყვარეობით ვარ აღვსილი საწუწნი კანფეტების მიმართო.

თქვენც ხომ გახსოვთ, საწუწნ კანფეტებში, მაგალითად, ძველებურ კოწახურში ან ახალ რომელიმე გერმანულ ხილის კანფეტში უცებ რაღაცა ცარიელი სივრცე რომ წარმოიქმნებოდა ხოლმე, რომელიც ხანდახან ენასაც კი გვჭრიდა, გვიკაწრავდა, მაგრამ უფრო მეტად იმ სიცარიელის არსებობა იყო საინტერესო, ის, თუ რა ხდებოდა იმ პატარა ბუშტუკში, სანამ გავწუწნიდით და გამოვათავისუფლებდით დახურულ ენერგიას.

სხვა საქმეა, თუკი საწუწნში ან შოკოლადში სულაც თხილი, ნუში ან რამე სხვა მაგარი გულსართია, რომელიც არ გაიწუწნება და არ გაილევა. მაშინ ისეთი შთაბეჭდილება რჩება, თითქოს ნაპირს მიადექი და ხმელეთზე გადახვედი.

ყველაზე მნიშვნელოვან სცენებში ავტორი თითქმის ყოველთვის კულინარიული ქვეტექსტებით თამაშობს. მაგ. იგი იხსენებს თავისი და ფლორანის ბავშვობას, როცა ისინი ბაყაყებზე ნადირობდნენ წვრილი სამკაპებით. სანამ ბაყაყებს განგმირავდნენ, ისინი მონადირეები იყვნენ, მაგრამ ამოიყვანდნენ თუ არა მსხვერპლს წყლიდან, მაშინვე ადამიანს ხედავდნენ მასში. შემდეგ, გატყავებისას, როცა ცარიელი ბარკლები რჩებოდა, ეს გრძნობა კიდევ უფრო მძაფრდებოდა და ყველაფერ ამას სინდისის ქენჯნა აგვირგვინებდა, რომელიც შეწვისას ჩნდებოდა. მათ ისეთი შეგრძნება ჰქონდათ, თითქოს მაცხოვარს უგმირეს შუბით, როგორც ლონგინოზ ასისთავმა.

კიდევ ერთი სცენაა, სენესეს დედის გარდაცვალების. ის და შენონი მაღაზიაში გადიან ბოსტნეულის წვნიანისთვის პროდუქტის მოსატანად, მოდიან, იწყებენ მზადებას, შენონი კარტოფილს ფრცქვნის, შავ ნაოჭებს აშორებს და უცებ ირკვევა, რომ მათ არყოფნაში სენესეს დედა გარდაცვლილა.

აქ ეროსი და გასტრონომიაც კარგადაა ჩახლართული – იზაბელის (სენესეს ცოლის) და შენონის შეყვარების (ან მათი სიყვარულის ამბის გამჟღავნების) და გადაყვარების ამბავში, ორივეგან კულინარიული მინიშნებები თუ პირდაპირი დეტალები თამაშობენ მთავარ როლს. მათი სიყვარულის შესახებ სენესე სუფრასთან იგებს, ცრემლები მოსდის, შოკშია, სუფრას კი ამ დროს ბარაბულები ამშვენებენ, ჭინჭრის საწებელში ჩაწყობილი ბარაბულები. გაშეშებული და დათრგუნული შენონი მხოლოდ ერთ რამეს ხედავს, თვალებს ვერ უსწორებს ვერავის, სამაგიეროდ აკვირდება თევზის თავს, რომელიც თითქოს ჭინჭრის საწებლიდანაა ამოსული, გაშეშებულ თავს, მკვდრისფერი რომ ადევს. აკვირდება მის გადმოკარკლულ თვალს და ფიქრობს, რომ ყველანი ოდესღაც თევზები ვიყავით, თუმცა ყველაზე ჭკვიანები წყალში დარჩნენ საცხოვრებლად.

ახლა მათი სიყვარულის გაქრობის ამბავიც ვნახოთ.

ერთხელაც, კოცნისას ისინი კბილებით შეეხებიან ერთმანეთს, ემალები მიეხლებიან და ამ დროს ორივე ხვდება, რომ დამთავრდა, რაც ამდენი ხანი სრულდებოდა და ილეოდა. ეს შემთხვევაც რაღაცნაირად ჭამას უკავშირდება, ძვალი ან კურკა (ვთქვათ, ჩაქაფულში) როცა მოგხვდება კბილზე და ბეწვზე გადაურჩები, ან ვერ გადაურჩები ჩამოტეხვას.

ამ რომანში სწრაფი, დამშეული ჭამა ვნებას, სიყვარულით ფლობას უკავშირდება. ვიღაცის გვარზე, მაგალითად, ბიულო-ზე, ახსენდებათ, რომ Bulot ჰქვია მოლუსკებს, რომელიც ძალიან გემრიელია. აქ ხანდახან ერთმანეთის თეფშებშიც იყურებიან და ნაყინსაც ასინჯებენ კოვზით ერთმანეთს, და ისე მკვეთრად გრძნობენ პარტნიორის კბილებს, კოვზიდან წამოსულ ვიბრაციას, რომ მხარი უბუჟდებათ და გული უჩქარდებათ. აქ უყვართ, როცა ერთმანეთში ურევენ განსხვავებულ გემოებს, ზაფხულის დასაწყისში პამიდორს გარგარს შეურევენ, ხილფაფას მარილს მოაყრიან და ა.შ. აქ წიგნების ტირაჟს ცხელ-ცხელი ღვეზელებივით იტაცებენ, აქ მურაბის ხარშვაზე მეტად მურაბის ქაფის მოხდა ფასობს, აქ ტკბილ ღვინოში აწობენ ნამცხვარს, აქ მეგობრის ხსოვნის აღსანიშნავად კანფეტებს ყიდულობენ, ჭამენ და გულში იმეორებენ – In memoriam!


ახლა მოდით, რომანის მთავარი კერძები, სასმელი და სხვადასხვა სასუსნავიც ჩამოვთვალოთ:

ბოსტნეული და წვნიანი: კარტოფილი ბეარნულ სოუსში, ბოსტნეულის მწნილისგან ქოთანში ჩახარშული შეჭამანდი ღვინითა და ორცხობილით, სტაფილოს კრემ-სუპი, ასთაკვებისგან მომზადებული ბისკი.

ხორცი და თევზი: ცხვრის ბეჭი, დორადები, ბარაბულები ჭინჭრის საწებელში, კიპერი (შებოლილი ქაშაყი), თათრული პაშტეტი, სარდინები ზეთში, კურდღელი მოცხარის საწებლით, საქონლის ხორცი გრეიპფრუტით, შიგნეული კანურად, ფაშვი, ხბოს რაგუ, ლოკოკინა, დაბრაწული ქათამი, შვარცვალდური ტახის ბარკალი სამნაირი საწებლით (ორი სხვადასხვა ჯიშის ალუბლისგან და ერთიც ბლისგან მომზადებული საწებლები), შემწვარი ხბოს ხორცი, მერლანი მწვანილით, ტენილი ზღვის ენა, კატისებრი ზვიგენის ფრიკასე, ქაშაყი მოცხარის საწებლით, გამოყვანილი ორაგული, ღორის ხორცის ღვეზელი.

ყველი და ცომეული: შვაბური შპაცლე, მდნარი გრუიერი, მაკარონი მოცხარის საწებლით, ბაკშტაინერი, პიკოდონი, მიმოლეტი.

ტკბილეული: მოკო, რევანდიანი ღვეზელი, მოცხარიანი ღვეზელი, ხილის ღვეზელი შაქრის მინანქრით, ქლიავის ტარტალეტები, ნუშის სეფისკვერები, პროფიტროლები, ნაპოლეონი, ნუშის ნამცხვარი, ეკლერი, საკარნავალო ფუნჩულები, ნაირ-ნაირი ბისკვიტები, მცურავი კუნძულები (ტკბილ სოუსში ჩაწყობილი ფაფუკი ნამცხვარი), დიჟონის თაფლაკვერი, რეიმსული თაფლაკვერი (ჭვავის), მოცვის მურაბა, ტულუზის „დაშაქრული იები“, ანანასის ტორტი, ფენოვანი ღვეზელი, ანისულის ნამცხვარი, ხილის ფენოვანი ღვეზელი. ცალკე უნდა ვთქვათ დაშაქრულ ხილეულზე, რომელიც ფერებით საქსონურ ფაიფურს ჰგავს. მას ფერად მინანქარს უსვამენ ფუნჯით, რათა კიდევ უფრო ცოცხალი ფერი მიიღოს. ავტორი ამბობს, არა მგონია, კრანახის, ბოსხის, ბალდუნგ გრინისა და ვან დერ ვეიდენის დროიდან მოყოლებული სადმე ასეთ ფერებს შეხვდეთო, ფუნჯის ასეთ მონასმებსო.

სასმელი: რომანში არაერთი ღვინოა ნახსენები, თუმცა ტოკაის ყველაზე ხშირად შეხვდებით, ასევე კონიაკს, არაყს, ალზასურ და შვაბურ თეთრ ღვინოებს, რაინის ღვინოს. გერმანულ ალგაუს და ტაუბერს, ხერეს Harvey-ს, მსხლის ლიქიორს და სხვ.

სმით ბევრს სვამენ რომანში, სენესე ბოლოს უკვე მხოლოდ საწუწნ კანფეტებსა და კონიაკზეა გადასული. თან ეს საწუწნი კანფეტები კიდევ უფრო მეტის დალევას ითხოვს. ამავდროულად იგი დისერტაციაზეც მუშაობს, არაყს და კონიაკს ურახუნებს, სიგარეტის და აუარება ყავის თანხლებით. ლოთდება იზაბელიც, რომელსაც დილის 9 საათისთვის 4 ჭიქა ვისკი აქვს ჩარტყმული, როდესაც შენონი გადაეყრება რამდენიმეწლიანი განშორების შემდეგ.

თავად შენონს რაც შეეხება, რომანის მეორე ნახევარში იგი მარტოობაში აგრძელებს ცხოვრებას, ჰყავს საყვარლები, რომლებიც ყოველთვის რატომღაც ვალდებულად თვლიან თავს, ღვეზელი გამოუცხონ მისსავე სამზარეულოში, არადა ვერ იტანს მათ ნახელავს, ისინი თითქოს სიყვარულის დასტურად აცხობენ ამ უგემურ თაბაშირს, თან იძულებული ხარ, ჭამო ეს და თან საყვარლის დედობრივი მზერა აიტანო, ჭამო ღვეზელი დანახშირებული კანით, რომელიც შემდეგ დანით აათალეს და ისე მოიტანეს სუფრასთან.

შენონს უძილობა სჭირს და ღამის 3-4 საათზე საუზმობს ხოლმე. 8-9-ზე უკვე კარგა ბარაქიანი საუზმის დრო დგება. ეს მის ქალებს ძალიან მოსწონდათ თავიდან, რაღაცა ექსტრავაგანტულ პანტაგრუელურ ჩვევად მიიჩნევდნენ, მაგრამ შემდეგ უმხედრდებოდნენ მის ასეთ თავისუფლებას და შურს შენონის საყვარელ კერძებზე იძიებდნენ, უგინებდნენ თევზის ნაზ ფილეებს, რომელიც რძეში ბასტურმდებოდა ამდენი ხანი და ელოდა თავის დროს, გუფთებს, ძმარმოპკურებულ ტაფამწვარს, თევზიან Spatzle-ს და ა.შ.


აი, როგორ ხედავს მთხრობელი საკუთარ თავს:

„მე შვაბების პანტაგრუელური მადა მაქვს და ზედმიწევნით ვიცავ მათ ტრადიციას, დღეში ოთხჯერ ყუათიანად ვჭამო. ღამის საათებში, როცა სამუშაო მაგიდასთან ვჯდები, შემდეგ კი ვდგები, გულწრფელ შიმშილს ვგრძნობ, რომელიც კიდევ უფრო ძლიერდება მოგონებებით, მეტ-ნაკლებად მძაფრად რომ აღბეჭდილან ჩემს გულში. წარმოიდგინეთ, აჩრდილი ხელში ფინჯნით, წარმოიდგინეთ როგორ ურევს ეს ჯადოქარი კოვზით სუპ Spatzle-ს, ჭრის სოკოს მოზრდილ ან წვრილ ნაჭრებად, ძმრით ნამავს ტაფას, ზედ აწყობს ჩაბასტურმებული საქონლის ხორცის ნაჭერს ან ღვიძლს, Bakcsteiner-ს ან Knodel-ს. და ყველაფერ ამის მიუხედავად, მაინც გამხდარია, როგორც გრიმელსჰაუზენის პერსონაჟი, განდეგილის ქოხში“.

რომანიც ასეთი განდეგილობით მთავრდება, ძილში, სიზმრებში ჩაძირვით და მარტოობის ფიქრებით, იმაზე ფიქრით, თუ რამდენი რამე არ ითქვა კიდევ, რამდენი მოგონება დარჩა, თავს რომ არ გვანებებს და კბილში გაჩხერილი ნაწილაკივით გვაწვალებს. ყველაფერ ამას კი შუაღამის ტრაპეზი უძღვის წინ, ღამეული მსუნაგობით იწვევს იგი სულებს და წარსულს. მეც ავდგები და ამ პატარა წერილის დასრულებას სამზარეულოში აღვნიშნავ, თეთრ თეფშზე დავასხამ მეგობრის ნაჩუქარ ზეითუნის ზეთს, მოვაფხვნი დამბალ-ხაჭოს, დავაწვეთებ ხერესის ძმარს, ცოტა პილპილს მოვაყრი, ჩავაწობ თონის პურს და ფიქრს დავიწყებ. ძილით მაინც ვერ დავიძინებ ჯერ.

გადმოცემის მიხედვით, ეს სოუსი საფრანგეთის მეფე ჰენრი მეოთხისთვის 1830-იან წლებში მომზადდა პირველად. დღეს კი უკვე ყველამ იცის, რომ ბეარნული სოუსი მაღალი ფრანგული კულინარიის ხუთი დედა-სოუსიდან ერთ-ერთის - ჰოლანდიურის პირმშოა. მათ შორის განსხვავება ისაა, რომ ბეარნული ვერსია ტარხუნით მზადდება, ჰოლანდიურ სოუსში კი წამყვან პარტიას ლიმონის წვენი და თეთრი ღვინო ასრულებენ.

 

მომზადების წესი:

პატარა ცეცხლგამძლე ჯამში მოათავსეთ ძმარი, ღვინო, ხახვი, ხმელი ტარხუნა და საშუალო ცეცხლზე ადუღეთ, ვიდრე 2 ს.კ. სითხემდე არ დაიყვანთ. გააგრილეთ და გაატარეთ საწურზე. ამასობაში, კვლავაც ცეცხლგამძლე ჯამში ათქვიფეთ კვერცხის გული, ვიდრე წებოვან, სქელ მასად არ იქცევა. დაუმატეთ ძმრიანი ნაზავი, პილპილი და მოათავსეთ ცეცხლზე შემომდგარი, მდუღარე წყლით სავსე ჯამზე. განაგრძეთ მორევა, ვიდრე მასა არ შეთბება, რასაც დაახლოებით 2 წუთი დასჭირდება. ამ ეტაპზე მასა უკვე საკმაოდ უნდა შესქელდეს. ნელ-ნელა, თითო-თითო კოვზით დაამატეთ დამდნარი კარაქი და კარგად ურიეთ. როცა ნახავთ, რომ მასა უფრო სწრაფ-სწრაფად სქელდება და კრემოვან ფაქტურას იძენს, შეგიძლიათ, კარაქი უფრო მალ-მალეც შეაზილოთ. სულ ბოლო ეტაპზე, შეაზავეთ სოუსი წვრილად დაჭრილი ტარხუნით, მარილითა და პილპილით. მიირთვით კარტოფილთან, თევზთან, კვერცხიან კერძებთან და, რაღა თქმა უნდა, სტეიკთან ერთად.

Youtube-ზე ნახავთ, როგორ ამზადებენ ბეარნულ სოუსს ჯულია ჩაილდი და ჟაკ პეპინი.