როცა ფუნიკულიორის თეთრ თაღებიან შენობას შორიდან, ვთქვათ, მტკვრის გამოღმა ნაპირიდან გახედავ, უდავოდ დაეთანხმები არქიტექტორების ზაქარია და ნადეჟდა ქურდიანების ჩანაფიქრს – შენობა ამ დისტანციიდანაც შთამბეჭდავი, მიმზიდველი ყოფილიყო. ასეც გამოუვიდათ; და 1938 წლის შემდეგ ბევრი დრო კი გავიდა, ხოლო თბილისმა ბევრი სხვა არქიტექტურული სიმბოლოც შეიძინა, მაგრამ ქალაქის ხასიათისა და უახლესი კულტურული შინაარსის ამოსახსნელად ფუნიკულიორი მაინც ყველაზე თვალსაჩინო და მომხიბვლელ სიმბოლოდ დარჩა.

„ფუნიკულიორის“ რესტორანში ვახშამი რიტუალური ამბავი ამიტომაცაა. შეიძლება წინასწარ არც ფიქრობდეთ ამ განსაკუთრებულობაზე და მხოლოდ რიგით შეკრებას გეგმავდეთ ოჯახის წევრებთან და მეგობრებთან ერთად, მაგრამ რესტორან „ფუნიკულიორში“ შესვლისას სხვაგვარი რიდი ქვეცნობიერად მაინც თან შეგყვებათ. შესაძლოა, ყოველ ჯერზე არ გაიხსენოთ, რომ აქ მარგარეტ ტეტჩერს, სხვა ქვეყნების პირველ პირებსა და საპატიო სტუმრებს უვახშმიათ, თუმცა, აურა სწორედ ასეთი ექსკლუზიურია – ძალაუნებურად გრძნობ, რომ ახლა იმყოფებით რესტორანში, რომელსაც თავს გრძელი, სახელოვანი ამბავი გადახდენია. 

ოღონდ, აქ ისტორია ცოცხალი, ყოველდღიური შემოქმედებითი პროცესის ნაწილია და არა – გახევებული არტეფაქტი. ამ სიცოცხლესა და მუდმივ გარდაქმნებზე, უპირველეს ყოვლისა, რესტორნის შეფმზარეული, გიორგი სარაჯიშვილი ზრუნავს.

ადამიანი, რომელიც 26 წელია, მზარეულობს, ამბობს, რომ ყველგან მოსწავლე იყო – ანუ ყოველთვის და ყველგან ახალს სწავლობდა. ორ რეცეპტს ისწავლიდა, ხუთს თავად იგონებდა და საქართველოში დასრულებული მენიუთი ჩამოდიოდა. იმ თავდაპირველ ეტაპზე გიორგი, თურმე, რეცეპტებს გამოგონების პროცესში არა მხოლოდ იწერდა, რვეულში იხატავდა კიდეც – ვიზუალურ ფორმას აძლევდა, ეს გემოს სრულყოფაში ეხმარებოდა. ახლა აღარ ხატავს, სამაგიეროდ, ერთი ინრედიენტის ხსენებაზე მეორე დღეს გემოების ახალ კომბინაციას გახვედრებს.

ეს ახლის პოვნის სურვილი „ფუნიკულიორის“ მუდმივად ცვალებად მენიუსაც და, რაც მთავარია, სუფრაზე მორთმეულ კერძებსაც ეტყობა. გიორგი ამბობს, რომ „ფუნიკულიორს“ ექსპერიმენტული ქართული მენიუ აქვს. აქ ყველაფერი ძველთანაა დაკავშირებული, მაგრამ სინთეზშია ახალთან – სოუსები, ხორცის დამუშავების წესები, იერი – ამ კომპონენტებისგან ნაწილი რჩება, ნაწილი იცვლება. პირველი, რასაც ინარჩუნებს ხოლმე, სწორედ იერია – მარტივად მიხსნის: „ხარჩოს რომ ჭამ, უნდა ეტყობოდეს, რომ ხარჩოა“. სამაგიეროდ, გემოს ცვლის – უფრო აცხრობს და ანაზებს, ან მოულოდნელობის ეფექტს აღწევს, ვთქვათ, მწვანე ლობიოში მწვანე ვაშლის შერევით. თუმცა, რაც არ უნდა რადიკალური იყოს ექსპერიმენტი, გიორგი საქართველოს რეგიონების მთავარ კულინარიულ თავისებურებებს არასდროს კარგავს.

„საქართველო გვაქვს აქ – პატარა“, – ამბობს და მაგალითად ღუმელში გამომცხვარი ნეკნების ინგრედიენტებს ჩამოთვლის: „გურული აჯიკითაა, კენკრისა და ღვინის სოუსით, შებოლილი სულგუნითა და ღომით – იმერეთიცაა ამ კერძში, გურიაც და სამეგრელოც“.

ტრადიციული კერძების ახლებურად მორთმევისა და გემოების გადამუშავების სხვა აქაური მაგალითებია:

ჯოსპერში გამომცხვარი საქონლის სუკი დამბალხაჭოთი და კალმახა სოკოთი კოწახურით შენელებული და გოგრაც გარნირით მორთმეული;

ანდა ქათამი მეგრულ აჯიკაში, მაწვნის დრესინგითა და სოუსით.

ანდა არტიშოკი ნიგვზით, გოგრა ნიგვზითა და სუმახით შენელებული.

ანდა ხინკლუკები თხილის აჯიკით, გებჟალიის სოუსში.

„რასაც ვაკეთებ, სხვაგან არ ვიმეორებ, ეს კერძები ამ რესტორნის ექსკულზივია“, – ამბობს გიორგი და დასძენს, რომ კულინარიას ყველაზე მეტად მოგზაურობა ავითარებს – „ამ დროს ტვინი ფხიზლდება და ხედვაც შორს მიდის“. მოგზაურობას თვითონაც არასდროს წყვეტს: „ახლა მე და 7 მზარეული მესხეთში მივდივართ – ამ რეგიონისთვის დამახასიათებელი თავისებურებების გასაცნობად“.

ხოლო „ფუნიკულიორში“ ახლა შემოდგომის მენიუ აქვთ. მენიუ, ზოგადად, აქ სამ თვეში ერთხელ იცვლება. არ აქვს მნიშვნელობა, იყო თუ არა ძველ მენიუში ჰიტი, მას მაინც ცვლიან, რადგან შეფი ფიქრობს, რომ ყოველთვის ახლის გასინჯვის დროა. თუმცა, იქვე, ლმობიერად დასძენს, თუ ვინმეს ძალიან დაწყდება გული რომელიმე კერძზე, არ გავაწბილებთ, მოვუმზადებთ.

შემოდგომის მენიუში მთავარი და მეორეხარისხოვანი კერძების გარდა, საინტერესოდ შეზავებული წვნიანებიც შეათვალიერეთ, თავისი ჩიხირთმით, რომელიც იმერული ზაფრანით ნელდება და ფორმდება კიდეც.

ყურადღება მიაქციეთ დესერტების განყოფილებასაც, რადგან ორიგინალურ სიახლეებს ისიც შეიცავს. გიორგი სარაჯიშვილის ერთ ახალ დესერეტს, მაგალითად, „ასფურცელა“ ჰქვია – სახელიც შეფის მოფიქრებაა – და ესაა ნაპოლეონის სტილის ცომში მოთავსებულია თეთრი შოკოლადი და მოხარშული კრემი, ქვედა ფენად კარამელიზებული გოგრით, გოგრის კრემითა და გოგრის გულის გოზინაყით. 

სანამ თბილი ამინდებია, ანდა მერეც, ყოველთვის როცა, ამ სეზონზე ნაყინი მოგინდებათ, გაიხსენეთ, რომ „ფუნიკულიორს“ ალუბლისა და ვანილის ნაყინიც აქვთ ჩურჩხელითა და ქვედა ფენად გამოყენებული ნაზუქით.

თუ უფრო მეტი სიმსუბუქე გესიამოვნებათ, მაწვნის დესერტი მიირთვით წაბლის თაფლითა და ნიგვზით. 

ერთი სიტყვით, რესტორან „ფუნიკულიორის“ მენიუ თავის თავზე თვითონ ლაპარაკობს. ახსნაც აღარ სჭირდება, რომ ის ქართული პროდუქტებით დამზადებულ და სრულიად ახლებურად დანახულ ქართულ კერძებს გვთავაზობს. ალბათ, ამიტომაც ვიფიქრე, რომ აქ ვახშამი ნიშნავს, ერთდროულად ხედავდე თბილსის წარსულსაც და მომავალს.