ჯონ უერდემანი საქართველოში პირველად 1995 წელს ჩამოვიდა. 19 წლის სამხატვრო აკადემიის სტუდენტი ქართული ფოლკლორით და პოლიფონიით იყო გატაცებული. თვეების განმავლობაში დადიოდა სოფელ-სოფელ ქართული ხალხური სიმღერების ჩასაწერად. აქაურმა გარემომ ისე მოხიბლა, მომდევნო წელს სახლი იყიდა. მალე საქართველოში გადმოსახლდა და ეთნოგრაფიის კვლევა დაიწყო.

ჯონ უერდემანი დღეს ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი მეღვინე და კულინარიის ექსპერტია საქართველოში. ახლა უკვე თავად აცნობს ჩამოსულ სტუმრებს აქაურობას. ქართული ღვინისა და სამზარეულოს მზარდი პოპულარობა ქვეყნის ფარგლებს გარეთ დიდწილად ჯონის დამსახურებაცაა. "ხოხბის ცრემლები", "ვინო ანდერგრაუნდი", "აზარფეშა", Living Roots - ეს მცირე ჩამონათვალია იმ პროექტებისა, რომლებიც უერდემანმა პარტნიორებთან ერთად საქართველოში განახორციელა.

ყველაფერი მუსიკით დაიწყო, თუმცა, ეთნოგრაფიულმა მრავალფეროვნებამ და უნიკალურობამ სულ სხვა სიღრმეებში წამიყვანა. 2006 წელს გავიცანი მეღვინე გელა პატალაშვილი, რომელიც ისეთივე ავთენტურობას ეძებდა ღვინოში, რასაც მე სიმღერაში. მას ღვინის მარნის გაკეთება უნდოდა და პარტნიორს ეძებდა. სწორედ მაშინ დაიბადა „ხოხბის ცრემლების“ იდეა. მომდევნო წელს ვენახი შევიძინეთ, მარანი ავაშენეთ და ღვინოც დავაყენეთ. მალე რესტორანი „ხოხბის ცრემლები“ გავხსენით სიღნაღში, სადაც სტუმრებს საუკეთესო ღვინოების გასინჯვასთან ერთად, მათი წარმომავლობის შესახებ ისტორიებსაც ვუყვებოდით. ცოტა ხანში სამზარეულოზეც დავიწყეთ ზრუნვა. პრიორიტეტი აქაც ავთენტურობა, მრავალფეროვნება და ხარისხი იყო. გვქონდა მაწვნის სუპი, ჭარხალი ტყემლით, სხვადასხვა ფხალეული –

გვინდოდა, გვეჩვენებინა, რომ ქაბაბის და ხინკლის იქითაც არის კერძები, რომლებიც ძალიან გემრიელია.

2011 წელს უკვე თბილისში დავაფუძნეთ ღვინის მარანი. „ვინო ანდერგრაუნდი“ შვიდმა მეღვინემ გავხსენით. ჩვენი საუკეთესო ღვინოები იყიდებოდა ტოკიოში, ნიუ-იორკში, პარიზში, მაგრამ თბილისში რატომღაც არ იყო სათანადოდ წარმოდგენილი. გვინდოდა, ეს ნიშა შეგვევსო და ნატურალური, მაღალი ხარისხის ღვინო შეგვეთავაზებინა სტუმრებისთვის. დავდიოდი საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში და ვეძებდი ნატურალურ ღვინოებს, ვაზის უნიკალურ ჯიშებს და მიწებს, სადაც მათი მოყვანა იქნებოდა შესაძლებელი.

მერე „აზარფეშა“ შეიქმნა, სადაც ღვინოსთან ერთად უკვე ნატურალურ, ჯანსაღ საკვებზე გავაკეთეთ აქცენტი და შევეცადეთ, თანამედროვე ქართული სამზარეულო მთელი თავისი მრავალფეროვნებით წარმოგვეჩინა. არც იმის გვეშინოდა, რომ ზოგჯერ ცოტ-ცოტა ბერძნული, რომაული, სპარსული კულტურებიდანაც მოგვეპარა, რადგან მათთან საქართველოს ისტორიულად ყოველთვის ჰქონდა ურთიერთობა. მე თვითონ ვეგეტარიანელი ვარ და მიხარია, რომ  ქართულ სამზარეულოში დიდი არჩევანია ამ მხრივ. ფხალეულობა, მწნილების, სოკოს ნაირსახეობები – უამრავი ვეგეტარიანული კერძი შეიძლება ნახო. თავიდან, როცა ჩამოვედი და სიღნაღში სახლი ვიყიდე, მახსოვს, მეზობლებს მოჰქონდათ ხოლმე ჩემთვის სხვადასხვა ფხალეული. ეს იყო ცოცხალი ფხალი, წითელი ფხალი, ნაცარქათამა, ჭინჭარი, ველური სატაცური... თავისთვის რომ ამზადებდნენ, მოდიოდნენ და მეც მჩუქნიდნენ, პატივს მცემდნენ, როგორც უცხოელ მეზობელს. მაშინ მიკვირდა, თუ რამხელა ცოდნა აქვს ხალხს კულინარიის. ვცდილობთ, გემრიელ და ხარისხიან ხორციან კერძებთან ერთად, ჩვენს რესტორნებში ბოსტნეულის კერძების დიდი არჩევანიც გვქონდეს. მაგალითად, „აზარფეშაში“ სამზარეულოს დაახლოებით 75 პროცენტი ვეგეტარიანულია.

დაახლოებით ორი წლის წინ, კიდევ ერთი რესტორანი, „პოლიფონია“ გავხსენით. „აზარფეშაზე“ ახალგაზრდებისგან არაერთხელ მსმენია, რომ კი ძალიან კარგია, მაგრამ ძვირია და ვერ დავდივართო. ამიტომ, შევეცადეთ, გაგვეკეთებინა ადგილი, სადაც ასევე გემრიელი და ხარისხიანი კერძები და ღვინო იქნებოდა, მაგრამ შედარებით ნაკლები მრავალფეროვნება და ფასებიც უფრო ხელმისაწვდომი.

ბოლო პროექტი არის „გიჟი ბროწეული“, ჩემი მეუღლის რესტორანი, სოფელ ტიბანში, მარანთან და ვენახთან ახლოს.

თითქმის ყველა პროდუქტი, რაც იქ გვაქვს, მაქსიმუმ ორი კილომეტრის მანძილიდან არის მოტანილი. Farm to table – ასე ეძახიან ინგლისურად ამას.

წლების განმავლობაში რესტორნებსა თუ ღვინის მარნებში იმდენი ტურისტი ინტერესდებოდა ქართული სამზარეულოსა და ღვინის დეტალებით, რომ გადავწყვიტე, ტურ-კომპანიაც გამეკეთებინა. Living Roots დაახლოებით 5 წლის წინ შეიქმნა და პირველი კომპანია იყო საქართველოში, რომელიც გასტრონომიაზე და ღვინოზე იყო ფოკუსირებული. ჩვენი სტუმრები რესტორნების გარდა სხვადასხვა კუთხეში, ოჯახებში მიგვყავს და ადგილზე ვუყვებით ყველაფერს. ასე უკეთესად გრძნობენ სამზარეულოს და იმ მხარის უნიკალურობას. ვუყვებით, სად როგორი ნიადაგია, რომელ კერძში რა სუნელს იყენებენ, ღვინო როგორაა დაყენებული და ა.შ.

არასოდეს წინასწარ არ მქონია გეგმა, რომ აი, ახლა ეს უნდა გავაკეთო. უბრალოდ ვგრძნობდი, როდის რაზე იყო მოთხოვნა და რა ვაკუუმების შევსება იყო შესაძლებელი.

ამ ქვეყანამ ძალიან ბევრი რამ მომცა. 19 წლის ვიყავი, რომ ჩამოვედი და ახლა 42 წლის ვარ. პირველი ნახევარი რასაც ვაკეთებდი, მხოლოდ შესავალი იყო, ახლა ვცდილობ, უკან დავაბრუნო ის, რაც მე მისგან მივიღე.

ყველაზე ძვირფასია ის, რაც მხოლოდ აქ შეიძლება შექმნილიყო. ამიტომ, მხარში უნდა დავუდგეთ მათ, ვინც სწორად უვლის მეურნეობას, ჯანსაღი ბოსტნეული მოჰყავს, პური პურის ხაშზე ამოჰყავს, ხორბლის ძირძველ ქართულ ჯიშებს იყენებს და არა გენეტიკურად მოდიფიცირებულს, აყენებს ნატურალურ, სუფთა ღვინოს და ა.შ.

წლების განმავლობაში არაერთი გამოწვევა მქონია, ბევრჯერ მიფიქრა, რომ რაღაც არ გამოვა, რაღაც გაგიფუჭდა, ვერ დააზღვიე, მაგრამ ბუნებით მეოცნებე უფრო ვარ, ვიდრე ბიზნესმენი და თუ რამე ძალიან მინდა და მაინტერესებს, აუცილებლად უნდა ვცადო გაკეთება. სიყვარულს ვერ დააზღვევ, თუ გიყვარს, ბოლომდე უნდა მიჰყვე, უნდა გარისკო.