ახალი დრო, იდეები, ადამიანები.
EN
თეგები: #კულინარია

ჰალვის  თავგადასავალი

                                           

საბჭოთა ბავშვობის ტკბილი, მზესუმზირას ზეთის გემოს და არომატის მქონე, არცთუ საყვარელი დესერტი, აჭარაში თუ ქვემო ქართლში დაკრძალვაზე ნაჭამი მოხალული ფქვილის მასა, რომელიც იდეაში მოგვწონდა, მაგრამ ყოველთვის გვეუხერხულებოდა ამის აღიარება, რას იფიქრებდნენ ნათესავები ამხელა ტრაგედიის შემდეგ ან რომელიღაც აღმოსავლურ ქვეყანაში პირველი მოგზაურობისას, ფერადი და ხალხმრავალი ბაზრის რომელიღაც ეგზოტიკურ დუქანში ნაყიდი ტკბილი, წებოვანი მართკუთხედი, რომელიც გემოთი და არომატით საერთოდ არ ჰგავდა იმას, რასაც ჩვენს ქვეყანაში ვიყავით მიჩვეული. ეს ჰალვაა, ტკბილეული, რომელიც ჩვენთვის ასე ნაცნობი და ამავე დროს ასე უცნობია, რადგანაც საბჭოთა წარსულის მიერ მოტანილმა მოწყვეტამ აღმოსავლური წარსულიდან და ასოციაციამ დაკრძალვასთან თუ პანაშვიდთან, ჰალვა ქართულ პოპულარულ ნარატივში მჭიდროდ დააკავშირა სიკვდილთან ან მასზე არანაკლებ ტრაგიკულ - არცთუ მადისაღმძვრელ, დაპრესილ მზესუმზირას მასასთან.

მაგრამ ჰალვა ყველაფრისაგან შეიძლება მომზადდეს.  სეზამის, მუხუდოს ფქვილის, მოხალული ფქვილის და ყველისგანაც კი, სიტყვა ჰალვის ფუძე, არაბული  حلو-გან მოდის, რომელიც უბრალოდ ტკბილეულს აღნიშნავს და ამგვარად, დაინტერესებულ მზარეულს, ინგრედიენტებთან დაკავშირებით სრულ თავისუფლებას აძლევს, მთავარია ხელთ გვქონდეს რაიმე სახის  „ბაზა“, შაქარი ან მისი შემცვლელი და ცხიმი.   დანარჩენი კი, როგორც ცნობილი რუსი გურმანი და გასტრონომიის მკვლევარი უილიამ პოხლებკინი აღნიშნავდა მზარეულის ოსტატობაზე იყო დამოკიდებული თუ როგორ გაურევდა ინგრედიენტებს და როგორ მოახერხებდა ამ უკანასკნელთა გამოყენებით საჭირო კონსისტენციის მქონე ტკბილეულის შექმნას.

ჰალვის სახელითაა ცნობილი აჭარასთან, დაკრძალვებთან და ისლამურ დღესასწაულებთან ასოცირებული მოხალული ფქვილის ტკბილეულიც, დაფქული მოხალული მუხუდოს - ლებლებისაგან მომზადებული ბურთულებიც და ისიც, რასაც ჩვენებურად სეზამის მარცვლების გოზინაყი დაერქმეოდა.  

მაგრამ ჰალვის შემადგენლობის მთავარი განმსაზღვრელი პირველ რიგში რეგიონული თავისებურებებია.  ახლო აღმოსავლეთში და ხმელთაშუაზღვისპირეთში ჰალვა პირველ რიგში სეზამის მარცვლებისაგან მიღებული პროდუქტის - ტაჰინისაგან მზადდება, მას პურის ფქვილი და ბურღული მოსდევს, რძის პროდუქტებით ცნობილ თურქულ პროვინცია ჩანაქქალეში კი ყველის ჰალვაა პოპულარული, რომლის ბაზაც მდნარი ყველის და ფქვილის შერევით მიიღება. ზოგან მას სხვადასხვაგვარ თხილეულს უმატებენ,ზოგან მიხაკს თუ ილს, ხოლო წვიმიან შავიზღვისპირეთში, სადაც ხორბლის მოყვანა ყოველთვის რთული იყო, ხორბლის ფქვილს ხშირად სიმინდით ცვლის.

ყოფილი საბჭოთა კავშირის ქვეყნებში, სადაც სეზამი არ იზრდება, პური კი ხშირად ტალონით გაიცემოდა, ჰალვის დამზადება მზესუმზირასაგან დაიწყეს, რომელიც ახლო აღმოსავლელებისათვის იმდენად უჩვეულო აღმოჩნდა, რომ როდესაც 2006 წელს, ქალაქ სამსუნში ერთ-ერთმა ფაბრიკამ მზესუმზირას ჰალვა დაამზადა, ეს ამბავი, როგორც პირველი პრეცედენტი თურქეთში, ქვეყნის ერთ-ერთმა წამყვანმა გაზეთმა გააშუქა.

ჰალვის საზოგადოებრივი და სოციალური როლი იმდენნაირი იყო, რამდენიც მისი სახეობაა..  პურში ჩადებული ტაჰინის ჰალვა ღარიბი მუშების ღარიბულ, ნახშირწყლებით მდიდარ და მსუყე სადილად არის ცნობილი, ხოლო ბრინჯის ფქვილისა და თაფლის ჰალვა, დღეს ინდოეთში და ზოგიერთ არაბულ ქვეყანაში რომ ვხვდებით, ოსმალეთის სულთნების ერთ-ერთი უსაყვარლესი ტკბილეული იყო.    ოსმალეთის იმპერიაში, ზამთრის გრძელ ღამეებში ნაცნობ-მეგობრების შეკრებას, სადაც ისინი შეგროვებულიინგრედიენტებით ჰალვას ამზადებდნენ, შემდეგ კი ერთად მიირთმევდნენ და სუფრაზე ათას საჭირბოროტო საკითხზე მსჯელობდნენ, ჰალვაზე ბაასი ეწოდებოდა.  ჰალვაზე ბაასი ეწყობოდა როგორც სულთნის სასახლეებში, ისე ხელოსნების ამქრის ქარვასლებში, გადათოვლილი ანატოლიის პატარა დაბების მიწურ სახლებში და ქალაქელი ბატონების კოხტა ხის სახლებში, ჰალვა კი იმისგან მზადდებოდა, რის საშუალებასაც შეკრებილი სამეგობროს ფინანსური შესაძლებლობები იძლეოდა.

თუ  სიზმრად პურში ჩადებულ ჰალვას ნახავდი, პოპულარული სიზმრის ახსნის თანახმად ეს გამდიდრებას მოასწავლებდა.  ჰალვა იყო საჭმელიც, დესერტიც და ცოტა უფრო მეტიც, ხალხურ რწმენაში ასოცირებული საკრალურობით.  ისე, რომ 1970-იანი წლების თურქი პოეტი, მარტოობით და იკონოკლაზმით ცნობილი არქადაშ ზ. ოზგერი, ერთ-ერთ თავის ლექსში, ჰალვისათვის ღვინის მიყოლებას რელიგიის, ტრადიციების და საზოგადოებრივი მორალისადმი არაკონვენციურ დამოკიდებულებას უკავშირებდა.   სპარსეთში და მისი გავლენით, ოსმალეთის იმპერიის ყოფილ ტერიტორიებზე ჰალვა, უფრო კონკრეტულად კი მისი ფქვილის ან ხორბლის ბურღულისაგან დამზადებული ვარიანტი, პანაშვიდთან და დაკრძალვასთან გახდა ასოცირებული.  რასაც დღეს ბევრი ირანელი ცხოვრების განმავლობაში ნანახი სიტკბოს და სიმწარის სიმბოლოდ თვლის, სპარსული ჰალვა როგორც წესი ბლომად შეიცავს საფრანს[1] რომლის დამახასიათებელი არომატიც, შაქრის სიტკბოების საპირწონედ მოიაზრება.

ჩვენთან კი ჰალვა, განსაკუთრებით უფროსი თაობისთვის, ჯერ ისევ დეფიციტური და ტალონებიანი ბავშვობაა, სადაც ჰალვა საკმაოდ ხშირად მზესუმზირას ზეთის წარმოების ნარჩენები იყო.  სეზამი ჩვენთან არ მოდიოდა, აჭარულ ჰალვას კი საკუთარ თავს ვერ ვაკადრებდით, სატირალში კი არ ვიყავით...  მარკეტებში კი აწყვია ჰალვა, რუსული წარწერით, ეტიკეტზე დიდი მზესუმზირას თავით და ბევრად ხელმისაწვდომი ფასით ვიდრე შოკოლადს, ვაფლს ან ბევრ სხვა ტკბილეულს ადევს.  მარკეტებში პროდუქცია, რომელიც არ იყიდება არ შეაქვთ ხოლმე და მაინც, ჰალვის თაროები ყოველთვის სავსეა. მაშინაც კი, როცა პიკის საათი ახალი გადავლილია და მისი მეზობელი მიწის თხილის, შოკოლადის თუ „პეჩენიის“ თაროები დაცლისაკენაა წასული...

შენიშვნები

[1] სიტყვა ზაფრანას მიზანმიმართულად არ ვიყენებ რადგანაც ის ჩვენთან დიდწილად ე.წ. ყვითელ ყვავილთან არის ასოცირებული.

შენი დახმარებით კიდევ უფრო მეტი მაღალი ხარისხის მასალის შექმნას შევძლებთ გამოწერა