ძალიან კლასიკური და არაჰიპსტერული ღვინო

რამდენად დახვეწილია დახვეწილი? – ღვინის მოყვარულებსა და სპეციალისტებს შორის ზუსტი განსაზღვრება და, მით უმეტეს, ფორმულირება არ არსებობს იმის შესახებ, თუ რა უნივერსალური კატეგორიები უნდა მივუსადაგოთ დახვეწილ ღვინოს. თანაც, თავად განსაჯეთ, როგორი სუბიექტური ამბავია ხარისხზე ლაპარაკი. უფრო მეტიც – ეს გემოვნების ამბავია. თუმცა, ღვინოს, რომელიც ახლა უნდა ვახსენო, ორივე – სუბიექტური და ობიექტური კატეგორიებით გამოარჩევენ ხოლმე.

დავიწყოთ სუბიექტურით.

არის ასეთი ავტორიტეტული გამოცემა „ოქსფორდის ღვინის მეგზური“ (Oxford Companion to Wine) და ასეთიც: „ღვინის მსოფლიო ატლასი“ (World Atlas of Wine). პირველის რედაქტორი და მეორის თანაავტორი, ღვინის ცნობილი მწერალი ჯენსის რობინსონი ფიქრობს, რომ საქართველოს შეუძლია თავი ვიტიკულტურის აკვნად გამოაცხადოს და ხშირად ასეც იქცევა ხოლმე, რადგან ამ ქვეყანას მსოფლიოში ერთ-ერთი უძველესი და ყველაზე ცოცხალი ღვინის კულტურა აქვს. მეტიც, რამდენიმე თვის წინ, ერთ-ერთ შეხვედრა-დეგუსტაციაზე სტუმრად მყოფმა ჯენსისმა იმ „დახვეწილი ღვინოების“ საუკეთესოთა სია შეადგინა, რომლებიც იქვე გასინჯა და საუკეთესო წითელი ღვინოების კატეგორიაში მოახვედრა 2014 წლის საფერავიც.

ეს, ცხადია, ერთი კერძო ავტორის სუბიექტური, მაგრამ საფერავის მწარმოებლისთვის ძალიან სასიხარულო ამბავი იყო. კომპანია, რომლის საფერავიც ჯენსის რობინსონმა საუკეთესოდ დაასახელა, გახლდათ „ლუკასი“.

„ლუკასის“ ღვინო ისეთი არ არის, მილიონმა დალიოს და შეიყვაროს. „ლუკასი“ თითო ჭიქა უნდა დაისხა, ვთქვათ, სადილზე, ძალიან კლასიკურები ვართ და არა ჰიპსტერები. ბევრი სასმელია, მოდაში შემოდის და მერე ივიწყებენ... ჩვენ კი, იცი, როგორ ვართ, აი, ასაკში რომ შედიხარ ადამიანი, ყველაფერი რომ გასინჯული გაქვს და მერე წყნარდები. მარტივია „ლუკასი“ და გასაგები“, – ამბობს კომპანიის თანადამფუძნებელი ქეთი გერსამია და დასძენს, რომ „ლუკასი“ საოჯახო ღვინის მწარმოებელი პატარა ბუტიკური მარანია. ღვინის დასაყენებლად საუკეთესო ყურძნის ჯიშები ირჩევა, ღვინო შეზღუდული რაოდენობით ისხმება, ექსკლუზიური თვისებების მისაღებად მუხის კასრში ძველდება და ხარისხიც განსაკუთრებულია.

ალბათ, საკუთარი ნიშის ნათლად დანახვა, განსაკუთრებული მზრუნველობა და დეტალებზე ყურადღების გამახვილება იწვევს იმას, რომ „ლუკასის“ ღვინის ხარისხი ობიექტურადაც გახლავთ გამორჩეული.

ახლა სხვა შემთხვევა. ამ ამბავს იხსენებს ბრიტანელი ღვინის ექსპერტი და მწერალი რობერტ ჯოზეფი, რომელმაც 1987 წელს საქართველოში ვიზიტიდან 30 წლის თავზე, ცოტა ხნის წინ ხელახლა აღმოაჩინა ქართული ღვინის კულტურა. 2017 წლის ზაფხულში გამართულ ერთ-ერთ ღვინის დეგუსტაციაზე, სადაც სპეციალისტები სწორედ დახვეწილი ღვინის რაობასა და დეფინიციაზე მსჯელობდნენ, ჯოზეფმა კოლეგებს ორი ღვინო წარუდგინა: Chandon de Briailles Corton Bressandes (2011) და, როგორც თვითონ წერს, „ჩემი ჯოკერი – „ლუკასის“ 2014 წლის საფერავი. ეს ღვინო საქართველოში გავსინჯე და მოვიხიბლე მუქი კენკრის კონცენტრირებული არომატისა და კარგად დამუშავებული მუხის არომატის კომბინაციით, ასევე – საფერავისთვის უჩვეულო რბილი ტანინით... დავდე თუ არა მაგიდაზე, ცნობისმოყვარეობამ შემიპყრო, ნეტავ როგორ შთაბეჭდილებას მოახდენს“...

„ლუკასი“ პირველად ახალი ღვინის ფესტივალზე გამოჩნდა 2011-12 წლებში. იმ დროს უკვე ჰქონდათ თავიანთი პირველი ღვინო – „წინანდალი“. თუმცა, გადამწყვეტი იყო 2013 წლის ღვინის გამოფენა და კონკურსი, რომელიც ექსპო ჯორჯიას პავილიონში მოეწყო. იქ იგრძნეს პირველი დიდი მოტივაცია – ოქროს მედალი აიღეს „საფერავისთვის“ და პირველი მსხვილი მყიდველიც იქვე შეიძინეს.

ჩვენთან, ღვინის ბაზარზე, ძირითადად არიან ღვინის მასობრივად მწარმოებელი მსხვილი კომპანიები და მცირე, ოჯახური მარნები, რომელთა აბსოლუტური უმრავლესობაც ღვინოს ქვევრში აყენებს. „ლუკასის“ დამფუძნებელი ამბობს, რომ მისი კომპანია პირველი იყო, რომელიც ასე დაყოფილ ბაზარზე მცირე წარმოების მქონე და ქვევრის ნაცვლად მუხის კასრში დაძველებული ღვინით შევიდა:

„ჩვენს ძირითად ღვინოებში ყოველთვის კასრი ფიგურირებს, რადგან სწორედ ეს სტილი მოგვწონს. მუხის კასრი არა მხოლოდ გამორჩეულ გემოს, სახასიათო სტრუქტურასაც ანიჭებს ღვინოს. პროფესიონალები არ ვართ, ამიტომ სულ სწავლის პროცესში ვართ, ვმოგზაურობთ, ვაკვირდებით გემოს, ხარისხს, ვსწავლობთ ამ გემოებისა და ხარისხის მიღების წესებს და მერე აქ ვაკეთებთ. მაგალითად, ბურგუნდიაში ვნახე კასრების საწარმო, სადაც ისეთივე წესით ამზადებენ კასრებს, როგორც 100 წლის წინ, ცეცხლით წვავენ, ხელით შრომობენ, ურთულესი სამუშაოა. როგორც ყურძნის აპელაციებია, ისე – მუხის, სულ ირჩევა, რომელი რეგიონიდანაა მუხა, რომელიც კასრისთვის გამოიყენება. ჩვენი კასრები ფრანგულია, „სეგონი მორო“, გვაქვს სხვაც, „ტონელიე სილვანის“ ფირმის. საქართველოში პირველად ჩვენ შემოვიტანეთ“.

პატარა მარანი, რომელიც კასრში აძველებს ღვინოს, უკვე განსაკუთრებული სიტყვაა, თუმცა, „ლუკასი“ სხვაგვარ ექსპერიმენტებსაც ატარებს; ექსპერიმენტებს, რაც უშუალოდ ღვინის ფერს, გემოს, ფაქტურას ეხება. ქეთი ამბობს, რომ „უსახელოურის“ შემთხვევაშიც დაარღვიეს ტრადიცია – მშრალად დაამზადეს და ბოლოს მუხაშიც ამყოფეს. არადა, მიღებულია, რომ „უსახელოური“ ნახევრად ტკბილი უნდა იყოს, სამაგიეროდ, „ლუკასის“ ჩამოსხმა უფრო საინტერესოა.

„ლუკასის“ ღვინოები, ძირითადად, კომპანიის ოფიციალური საიტიდან იყიდება. აქვთ შვიდი დასახელების ღვინო: „საფერავი“, „საფერავი რეზერვი“, „წინანდალი“, „უსახელოური“, „ტვიში“, „ქისი“, „ჩხავერი“. თუმცა, ქეთი ამბობს, რომ თვითონ მხოლოდ საფერავი ექნებოდა, მხოლოდ საფერავს დაუთმობდა მთელ დროს და ყურადღებას, რადგან „ესაა ყურძენი, რომელიც ბევრ საშუალებას გაძლევს. დაძველების დიდი პოტენციალი აქვს, ბოთლში დასვენების და ეს სტილი – ბოთლში დავარგებული ღვინო და მისი გემო, ზოგადად, ძალიან მომწონს. 5-10 წელიწადს მაინც უნდა იყოს ღვინო ბოთლში. ცოცხალი ორგანიზმივით არის – თითოეული ჩამოსხმა განსხვავდება ერთმანეთისგან და წინასწარ ვერ გაიგებ, იმ კონკრეტულ ბოთლში როგორია“.

თუმცა, საქართველოში ღვინის დაძველების პრაქტიკა ძალიან გავრცელებული არ არის. „ლუკასი“ კი ცდილობს, ესეც შეცვალოს. ბოთლებში ახლად ჩამოსხმულ ღვინოს მაშინვე არ ყიდიან, მაგალითად, ახლა „ლუკასისგან“ შეგვიძლია შევიძინოთ ღვინო, რომელიც 2016 წლის თებერვალში ჩამოასხეს და ორი წლის განმავლობაში ბოთლში დააძველეს.

„ლუკასის“ დამფუძნებლებისთვის ეტიკეტი მესამეხარისხოვანია, მთავარი გემოა, მაგრამ ისიც ფაქტია, რომ „ლუკასმა“ ბაზარზე გამოჩენისთანავე პირველი და განსაკუთრებული ეფექტი სწორედ ბოთლების გაფორმებით მოახდინა. „ეს ჩანახატები მამუკა ცეცხლაძემ გაგვიკეთა. სხვა კომპანიებს ეტიკეტზე მაშინ ნახატი თითქმის არ ჰქონდათ, ამიტომ გამორჩეულები ვიყავით. ყველა ჩანახატი გამოვიყენეთ, ტექსტიც მისი ხელნაწერია. ფაქტობრივად, სტილი სწორედ ამ ნამუშევრებმა შეგვიქმნა“.

განვითარების გარკვეულ ეტაპზე შესაძლოა, „ლუკასმა“ ქვევრის ღვინის კეთებაც დაიწყოს, მხოლოდ ისტორიის შესანარჩუნებლად, ქართული იმიჯის გამოსაკვეთად. „ლუკასისთვის“ ორივე ძალიან მნიშვნელოვანი მიზანია. „მომავალი ვერ გვექნება, თუ სხვებმა ჩვენი წარსული არ იციან, მომავალი კი, რასაკვირველია, ქვევრის თეთრი ღვინო და საფერავია – ესაა, რითაც გამორჩეული ვართ, ქართული კულტურის სახე ეს არის“.

ქეთი გერსამია ამბობს, რომ მალე „ლუკასი“ სტუმრებს საკუთარ სასტუმრო სახლში მიიღებს. გეგმავენ რუისპირში მდებარე მიწის ნაკვეთზე საწარმოს გაკეთებას. იქვე, როგორც ადგილობრივები უწოდებენ, შიოს მონასტერია, რომლის ეზოშიც ძველი ქვევრებია დაცული, „ლუკასის“ სტუმრების მისაღები სახლი, ვენახი და ღვინის საწარმოც ამ კულტურულ ღირსშესანიშნაობასთან ახლოს იქნება და მაშინ „ლუკასი“ ნამდვილ ბუტიკურ მარნად გადაიქცევა, რომელიც ისეთი დახვეწილია, რომ შეფასება „ბუტიკურსაც“ იხდენს და დახვეწილი ღვინის უკეთ განმარტებაში საკუთარი წვლილი შეაქვს.