ბისტროში შემწვარ იხვზე

არსებობენ ქალები (და კაცებიც), ვისთან სტუმრად მისვლაც მარტივად და ერთი სიტყვით რომ დავახასიათოთ, გემრიელია. შეხედავ და მაშინვე ეს ერთი სიტყვა აგიციმციმდება ტვინში; რომც არ გშიოდეს, იმ წამსვე დაგეუფლება დიდი შიმშილის, დიდი სურვილის განცდა და სულმოუთქმელად დაელოდები შეთავაზებას, თუნდაც მხოლოდ ყავას, ანდა უფრო რთულს – წვნიანს გთავაზობდეს.

მათი თითოეული სიტყვა გემრიელად ჟღერს მაშინაც კი, თქვენთვის ყველაზე უგემურ და საზიზღარ სიტყვათშეთანხმებას რომ წარმოთქვამდეს (აი, წარმოვიდგენ და კი, ასეა: მათი ნათქვამი „ხაში“ ანდა „ძროხის ენაც“ კი მეგემრიელება).

მოკლედ, ასეთი ადამიანები კი არსებობენ, მაგრამ ასეთი შეფები თბილისში მაინც იშვიათობაა. ჰოდა, გამოდის, ქეთი ბაქრაძეც იშვიათობაა, რადგან მის ორივე რესტორანში ყველა, ყველაზე უცნობიც კი, მიდის პირადად ქეთისთან. განცდა რჩება ასეთი, რომ ქეთი და გემრიელი სადილი სინონიმებია.

„დაინინგ რუმში“ – კი, მაგრამ „ქეთის ბისტროში“ წინათ არასდროს მიჭამია. პირველ ჭიქად ბლანტი და დახვეწილი გლინტვეინია, თან – ფანჯარაში ყურება და გარემოს დამუღამება – როგორ მუშაობს ბისტრო? პირველი დასკვნა: ბისტრო კონვეიერი არაა. აქ სხვა, ფრანგული მუღამებია. პრინციპში, მათთვისაა, ვინც ამ სარესტორნო კონცეფციაში რუსული სიტყვის გაგრძელებას არ ხედავს. თუმცაკი, ერთ-ერთი დაუდასტურებელი ვერსიით, ფრანგულ ენაში ის სწორედ რუსულიდან მოხვდა. როცა პარიზის ბრძოლის დროს, 1814 წელს, რუსი ჯარისკაცები ითხოვდნენ საჭმელს სარდაფებში გახსნილ უბრალო სასაუზმეებში, თურმე, ჰყვიროდნენ: „ბისტრო, ბისტრო!“

თუმცა, ამ ვერსიის უტყუარობა არა მხოლოდ ფრანგულ ბისტროებში გამოცდილებამიღებული გურმანებისთვის დგება ეჭვქვეშ, არამედ – ნებისმიერი იმ ადამიანისთვისაც, ვინც „ქეთის ბისტროში“ აღმოჩნდება. აქ რუსულ ბისტროზე მეტად, კავშირი პარიზული კვების რიტუალებთან იგრძნობა. ეს კავშირი, პირველ რიგში, კერძებით, დესერტებითა და სასმლით, მაგრამ, ამავდროულად – ავეჯითაც, ინტერიერის ფორმითაც, მაგიდების სიცოტავითაც და გახსნილი სამზარეულოთიც მყარდება. ბარს იქით, წვრილი, წითელი, თბილისური აგურით ამოყვანილი ძველი კედელი მთელ სიგანეზე გაშლილი უზარმაზარი სარკით სრულდება, სადაც ღუმელი და გრილია, გაყოლებაზე – გაზი, აქეთ – ხელსაბანი და სამუშაო სივრცე. მზარეულები გეომეტრიულად მოძრაობენ ვიწრო და გრძელ მართკუთხედზე, თითქმის უხმოდ ჭრიან ბოსტნეულს და აშიშხინებენ ხორცს. ზოგი სამედიცინო ხელთათმანებით ამუშავებს ფილეს და უემოციო, მშვიდი და ჩუმი გარეგნობითაც ქირურგს ჰგავს, ზოგიც ძალიან არტისტული ნატურაა, მაგალითად, აქაური კონდიტერი, რომელიც კარაქის თქვეფითა თუ ტარტის ფორმაში ჩაკვრით რაღაც ისტორიას ჰყვება; ანდა ის გოგონა, თვალებმოჭუტული, მუსიკას აყოლილი მოძრაობებით რომ რეცხავს ჭურჭელს თითქმის უწყვეტად და ოცნებაში წასული ფანჯარაში იყურება.

მათი ყურება ცალკე ფრანგული კინოა, რომელსაც ბარის მაღალი სკამიდან უცქერ, თუ ფანჯარასთან მიდგმული მაგიდიდან, სულ ერთია – კინოდვე რჩება. და შენც, სწორედ აქ, მათი შემხედვარე, ასკვნი, რომ სადილის მზადება მშვიდი და უპრეტენზიო, უხმაურო და ელეგანტური პროცესია; და, რომც არ იცოდე ეს ფრაზა, აქვე შენით აღმოაჩენ ერთ ჭეშმარიტებასაც: რესტორანი-ბისტრო მაღალი ფრანგული კულინარიის დემოკრატიზაციაა.

ქეთის როცა ვუსმენ, იმასაც კი ვიჯერებ, რომ შემწვარი იხვიც შეიძლება ისე გახალხურდეს, საახალწლო სუფრაზეც თავაწეულმა მიიტანო.

„მოაყრი მარილ-პილპილს, დარიჩინს და ფორთოხლის ცედრას მოაპნევ, გადაუსვამ კალვადოსს, ვაშლის სოუსს და ეგაა – მშვენიერი საზეიმო სადილია, თან თუ კარგ წითელ ღვინოსაც მიაყოლებ“,

– ამბობს ქეთი ისეთი დამაჯერებლობით, რომ წარმოვიდგენ სუფრაზე დიდი ლანგრით ჩადგმულ შემწვარ იხვს და ერთი გაფიქრება იმასაც ვფიქრობ, – წელს, საცივის ნაცვლად, სულაც ეს ხომ არა? 

ახლა დესერტს ვარჩევთ. ზამთრისთვის საჭირო მყუდრო და თბილ განწყობას ვეძებთ და ისევ დარიჩინითა და კონიაკით ფენოვან ცომში გამომცხვარ ვაშლზე ვთანხმდებით. ცივი, ყინვიანი ამინდის გასანეიტრალებლად ყველაფერი აქვს ამ დესერტს, სახალხოცაა და მდიდრულიც, შემწვარი იხვის შემდეგ – უფრო მსუბუქიცაა და სიმჟავე-სიტკბოს მაცდურ მიქსსაც შეიცავს.

ალტერნატიული საზეიმო სადილის იდეა მოგვწონს, ბარის იქით ყველაფერი ოპერატიულად მზადდება და ფოტოებს ვიღებთ. ვასკვნით, რომ შემწვარი იხვი საშობაო ჯაზსტანდარტებსაც მშვენივრად იხდენს და ცხელ გლინტვეინსაც.

„ქეთის ბისტროში“ მისვლას თუ დააპირებთ, ამ სადილის ოდნავ სხვა ვარიაცია აუცილებლად დაგვხდებათ. თუ – არა, თამამად გადაავლეთ თვალი იქაურ მენიუს, ნუ შესძახებთ რუსულად „ბისტროს“. მოეშვით, მიეყრდენით სკამის საზურგეს და ვიდრე სადილი თქვენ თვალწინ მზადდება, ხან ბარს იქით მიმდინარე კულინარიულ კინოს უცქირეთ, მზარეულების მონაწილეობით, ხან – ფანჯრის აქეთ გაიხედეთ, ვერის ამ აღმართზე სულ საინტერესო ხალხი დადის და ხშირად – სწორედ სურსათ-სანოვაგით სავსე პარკები ააქვთ სახლებში, ანუ – იდეები, ვინ იცის, რამდენად გენიალური შინაური რეცეპტების განსახორციელებლად. 

შებრაწული იხვი ვაშლის სოუსით

იხვის კანი ცხიმიანია. ამიტომ ტაფაზე გადატანამდე რამდენიმე ადგილზე ჩავსეროთ ზოლებად. მოვაყაროთ მარილი, ფერადი პილპილი, ცოტა დარიჩინი და დავბრაწოთ ჯერ კანის მხრიდან, რომ ცხიმი გამოუვიდეს, რამდენიმე წუთში კი ამოვაბრუნოთ და ტაფაზე გამოსული სითხე ხორცს ზემოდან მოვასხათ. დიდხანს წვა არ უხდება, თუ შიგნით ოდნავ ვარდისფერი დაჰკრავს, არ გეგონოთ, უმია. უხდება ფუაგრა, რომელსაც ასევე რამდენიმე წუთის განმავლობაში სჭირდება წვა. ბოლოს იხვს მოვასხამთ სოუსს, რომელიც ასე მზადდება: კუბებად დაჭრილ ვაშლს კარაქში მოვშუშავთ, დავამატებთ დარიჩინს, ფორთოხლის წვენს, ცედრას და ჩავასხამთ "კალვადოსსაც" - ნორმანდიული ვაშლის ბრენდს, რომელიც სოუსს საინტერესო გემოს მისცემს.

ასე შებრაწული იხვის მთავარი უპირატესობა სწორედ ეს სოუსია - გლინტვეინის მაგვარი სიტკბო ძალიან უხდება ხორცს და განსაკუთრებით დაამშვენებს საახალწლო სუფრებს.

ღუმელში გამომცხვარი ვაშლი ფენოვან ცომში

დაგვჭირდება მოზრდილი ზომის ვაშლები. გავთალოთ და ამოვაჭრათ გული. ცალკე ჯამში ავურიოთ გატარებული ნიგოზი, შაქრის პუდრა, დარიჩინი, ვანილი, ცოტა ნეკერჩხლის სიროფი და "კალვადოსი". მივიღებთ წებოვან, ტკბილ პასტას, რომლითაც გასუფთავებული ვაშლის გულები უნდა ამოვავსოთ. ზომიერად გავაბრტყელოთ წინასწარ მომზადებული ფენოვანი ცომი, დავჭრათ იმდენ ნაწილად, რამდენი ვაშლიც გვაქვს და შემდეგ ვაშლები სათითაოდ შევფუთოთ ლამაზად. ზემოთ დარჩენილი ცომი გადავკეცოთ, ყვავილივით გადავხსნათ. გამოვაცხოთ ღუმელში, მანამდე ცომს ათქვეფილი კვერცხის გული ფუნჯით გადავუსვათ.

ცხობა დიდხანს არ სჭირდება. ვაშლი შიგნით რომც ხრაშუნობდეს, კარგია.

ავტორი: ოლივია ჯაში