ქეთი ბაქრაძის ბერძნული სამზარეულო

როგორც მოგზაურს, რომელიც გამუდმებით ცდილობს, სხვადასხვა ქვეყანაში, ახალ და საინტერესო გემოებს გადააწყდეს, საბერძნეთის ხსენებაზე პირველ რიგში სწორედ რომ ზღვაში გაფანტული არქიპელაგები და კუნძულები მახსენდება, წყლის გამჭვირვალობა, ზღვის მლაშე სურნელი და ამის მერე მოდის გემოები, რომელიც ხმელთაშუა ზღვისპირეთის ქვეყნების სამზარეულოებს გასდევს: იტალია იქნება, ისრაელი, თუ საბერძნეთი.  კლიმატური მსგავსების გამო, მათი სამზარეულოები თან ძალიან განსხვავდება ერთმანეთისგან და თან, თითქოს, დღემდე ინახავს იმ კულტურულ და ისტორიულ ინფორმაციას, რომელიც მათ ამ დიდი კულტურების გაცვლისა და ერთმანეთისთვის გაზიარების შედეგად მიიღეს. ყველაზე მდიდარი სამზარეულოები ხომ სწორედ ისინია, რომელთაც განვითარების საშუალება ჰქონდა, სხვა კულტურების, სხვა ერების გავლენა შეითვისეს და მოირგეს. ასეთია ქართული სამზარეულო და, რა თქმა უნდა, ასეთია საბერძნეთიც, ქვეყნა, რომელიც განთქმული იყო თავისი ხომალდებით, მოგზაურებით, ვაჭრებით და შესაბამისად იმ მატერიალური თუ არამატერიალური სიმდიდრით, რომელიც ბერძნებს სხვა ქვეყნებიდან შემოჰქონდათ, თავიანთი მდიდარი ტრადიციების კიდევ უფრო გასამდიდრებლად.

 
ავტორი: ირინა ბაგაური

მარტივად გენიალური

ბერძნულ ცივილიზაციას და კულტურას, გარდა გენიალურობისა ახასიათებს გასაოცარი ჰარმონიულობაც და ჩემი აზრით, სწორედ ეს ჰარმონიულობა გასდევს მათ სამზარეულოსაც: ყველაზე ცნობილი ბერძნული კერძები და ინგრედიენტები რომ ავიღოთ: მეზეები, ძაძიკი, ფეტა, პიტა, ჯირო… მაშინვე მივხვდებით, რატომ უყვართ მსოფლიოში ეს კერძები: ეს ძალიან ადამიანური  სამზარეულოა და რაც ყველაზე მეტად მიყვარს, ეს ყველაფერი გასაოცრად მარტივი, გასაგები, უბრალო და არადამთრგუნველია.

არ გთრგუნავს თავისი ტექნოლოგიური სირთულეებით, ინგრედიენტების, სუნელების სიჭარბით: ჰარმონიული, მარტივია და ახალი პროდუქტების სიჯანსაღეს, სიქორფავეს ეყრდნობა: სადაც არ უნდა გასინჯო ბერძნულად დამზადებული თევზეული: სარდინები, კალმარები თუ რვაფეხები, ყველგან გემრიელია. ამ დროს ეს ყველაფერი უბრალოდ გრილზე მზადდება და ლიმონის მეტს არაფერს ამატებენ.

იგივე ბერძნული სალათა, რომელსაც ჩვენთან სრულიად ბანალურად ამზადებენ, - უგემრიელესი და ყოვლად გამაჯანსაღებელი კერძია. ძაძიკი, რომელიც სხვა არაფერია თუ არა გაწურული მაწონი, კიტრი, ლიმონი, ნიორი. ამ კერძებით გაშლილ სუფრას ასრულებს მათი თხელი, მსუბუქი თეთრი ღვინო და ეს სიმარტივე გარდა იმისა, რომ ჯანმრთელობის შენარჩუნებაში გეხმარება, ენერგიითა და სიცოცხლისუნარიანობით გავსებს, იმ კლიმატთან თანაცხოვრებას გასწავლის, რომელიც საბერძნეთში გხვდება.

ვარიაციები ბერძნულ თემაზე

იმდენად მიყვარს ზეთისხილი და ბერძნული ზეითუნის ზეთი, რომ სხვადასხვა ადგილობრივ სუნელებთან ერთად, ეს ინგრედიენტები, ყოველწლიურად საბერძნეთიდან საგანგებოდ ჩამოაქვს ჩემთვის მეგობარს. ჩემს სამზარეულოში აუცილებლად შეხვდებით ცხვრისა და თხის ფეტას. რა თქმა უნდა, მაქვს პიტა და ძაძიკი, განსაკუთებით ზაფხულობით. თუმცა ამ ყველაფერს ხშირად ჩემეული ვერსიით ვამზადებ და ხანდახან, პიტას მჭადის ჩიპსებითაც ვანაცვლებ. ამასწინათ, გადაცემისთვის ჯირო მოვუმზადე ჩემს მაყურებელს: ესაა ლავაშში გადახვეული ძაძიკი, პომიდვრის სალსა და გრილზე შემწვარი ქათამი, - მარტივი და უგემრიელესი.

ჩემს სამზარეულოში ასევე შეხვდებით ორსოსაც, - ესაა ერთგვარი პასტა, რომელსაც ბრინჯის ფორმა აქვს და ტრიადიციულად, ლიმონით,  პამიდვრით და ორეგანოთი მზადდება. თუმცა, ცოტა ხნის წინ, აჭარიდან მომავალს, გზად იშვიათი სოკო შემხვდა: დავავლე ხელი და იმერული სოკოთი და ბერძნული ორსოთი იტალიური რიზოტოს მაგვარი კერძი გავაკეთე. ამ ყველაფერს კარგი თევზიც რომ ემატება, განსაკუთრებით, ზაფხულობით, ადამიანს მეტი აღარც არაფერი გინდა, მარტივად ბედნიერი ხარ.

(გმირის) მოგზაურობა

ნებისმიერ ადამიანს და განსაკუთრებით ჩვენ, მზარეულებს სასიცოცხლოდ გვჭირდება მოგზაურობა. პანდემიამ ბევრი კუთხით უკან დაგვხია და თითქოს ერთ ადგილზე გაგვყინა. ამ პირობებში განსაკუთრებით დავაფასეთ ის გამოცდილება, რომელიც წარსულში, სხვადასხვა ქვეყნებში დაგვიგროვდა და შემდეგ ჩვენს პროფესიაში გადმოვიტანეთ.

თვითონ ბერძნულ კულინარიასაც, რაც უნდა უცნაური იყოს, პირველად არა რომელიმე ბერძნულ ქალაქში, არამედ წლების წინ, ნიუ იორკში მოგზაურობისას ვეზიარე, მანჰეტენზე: სადაც მთელი მსოფლიო ირევა და ამ მთელ ამ მულტიეთნიკურობაში განსაკუთრებით ხმაურობენ ბერძნები. საბერძნეთი ღრმა ბავშობიდან იყო ჩემს ცნობიერებაში: ისტორიის გაკვეთილებიდან დაწყებული, კინოთეატრში ნანახი „ზორბასა“ და ენტონი ქუინის გასაოცარი ცეკვით დასრულებული, ქვეყანა, რომლის ხსენებისასაც, აუცილებლად ჩამესმოდა ყურში ამავე ფილმის გენიალური მუსიკა. ჩემი ამერიკული მოგზაურობის წლებში გამოვიდა ნიუ იორკის კინოთეატრებში „ჩემი დიდი ბერძნული ქორწილიც“, რომლის სცენებიც თითქოს ერთიანად გამიცოცხლდა ნიუ იორკში: სწორედ სასტუმროსთან დაგვხვდა ერთი ხმაურიანი, ბერძნული რესტორანი, რომელსაც ძირითადად, ემიგრანტი ბერძნები სტუმრობდნენ. იქ გავეცანი პირველად ბერძნების ხასიათს, მათ გულღიაობას, გასაოცარ გემოებს და კერძებს, თუნდაც მეზეებს, რომელიც ძალიან მაგონებდა ჩემს მშობლიურ კულტურას: მეზეს მარტო ვერ შეჭამ, ის სხვა ადამიანებთან ერთად უნდა გაიზიარო, სხვას უწილადო, რაც თავის მხრივ ემოციურ გაცვლასაც გულისხმობს. ამ გამოცდილებამ რამდენადაც ბევრი რამ მასწავლა ამ ერის და სამზარულოს შესახებ, იმდენად დამანახა სიახლოვე, რომელიც ჩვენ გვაკავშირებს, არა მხოლოდ ისტორიულ, არამედ ემოციურ დონეზეც.