ოქსიმორონი: ჩაქაფული შესვენებაზე

ღვინის ბარი და რესტორანი „შუხმანი“

მდებარეობა: თბილისის ისტორიის მუზეუმი ქარვასლა, სიონის ქ. #8.
პარკინგი: სჯობს სანაპიროზე გააჩეროთ, ან ლესელიძის ქუჩაზე.
wi-fi: არის.
მრავალფეროვანი ღვინის ბარათი.
გამოდგება ღვინის შესაძენად და დეგუსტაციებისთვისაც.
ქართული გათანამედროვებული სამზარეულო, ალაკარდ მენიუ.
პროფესიონალი სომელიეები და მომსახურე პერსონალი.

ხშირად გაიგონებთ: ქართულ კულინარიაში სტაგნაციაა, მის გემოებსა და ფორმებს თვალდახუჭულები ვცნობთ. მოგვბეზრდა. სიახლე გვინდა.

სწორედ ამ ახალ ტენდენციას ამკვიდრებს ღვინის ბარი „შუხმანი“, რომლის ძველთბილისური ესთეტიკაც – ქვევრები მაგიდის სადგამებად, აივნის ორნამენტები მუხის სკამების საზურგეებზე, მეჩვიდმეტე საუკუნის წითელი აგური – უფრო ტურისტებს მოხიბლავს, ჩვენ კი გემოებს დავუკვირდეთ; რადგან აქაური მზარეული არ უშინდება ქართული კერძების სტანდარტულ რეცეპტურას, არც სერვირების წესს და ჩვენც გვაძლევს შანსს, დავშორდეთ ტრადიციულ კულინარიას, სრულიად ახლებურად, თითქმის გარედან, დისტანციიდან აღვიქვათ ის.

ასე რომ, მოხერხებულად მოკალათდით „შუხმანის“ თაღოვან, მიწისქვეშა სივრცეში, რომელიც მოდერნიზებულ ღვინის დუქანს ჰგავს. ჩამოჯექით ძველ საწნახელზე, რომელიც მერხის ფუნქციას ასრულებს და ვიდრე სუფრა გაიშლება, მადის აღსაძრავად ერთი ჭიქა ღვინო მიირთვით – ენაწყლიანი და თავაზიანი მასპინძელი თვითონ შეგირჩევთ შესაფერის პრელუდიას „შუხმანისა“ და „ვინოტერას“ კოლექციებიდან. პარალელურად მენიუს გაეცანით. ნახავთ, რომ ერთი შეხედვით სტანდარტული ქართული მენიუ მხოლოდ ერთი შეხედვითაა ასეთი. სინამდვილეში, ყველის ასორტშიც კი, შაბლონური იმერული-სულგუნის ნაცვლად, მეყველეთა ასოციაციის წევრი ფერმერების მიერ დამზადებული ნაირ-ნაირი ყველეული შედის. წვნიანების განყოფილებაში თეთრი პომიდვრის კრემ-სუპი მიიქცევს ყურადღებას და გაგაოცებთ თავად ხაჭაპურიც, რომელიც სამი სახის ყველისგან მზადდება.

ქართული კულინარიის შაბლონებისგან თავმობეზრებული გურმანისთვის ნამდვილი თავგადასავალი შეიძლება ფხალეულით დაიწყოს. პირველი აღმოჩენა: ეს ფაფუკი მოყვითალო ბურთი გოგრის ფხალია, არადა, ხომ ვერასდროს იფიქრებდი. იქვე, თონეში გამომცხვარ პურზე გადააგლეს და ჩავარდები საგონებელში: საიდან ასეთი მოზომილი სიმლაშე, რომელსაც დროდადრო არღვევს ნიგვზის ხრაშუნა ფაქტურა და აქა-იქ შეპარული გოგრის სიტკბო. თითქოს ქინძსა და ნიგოზში შეკმაზული გოგრის პიურეს კი არა, ჰაეროვან კრემს მიირთმევდე.

მეორე აღმოჩენა მათთვის, ვისაც ნიგვზიანი ბადრიჯანი ჭეშმარიტების გასაღებად ესახება: თურმე, ბადრიჯანი შეიძლება მარტივად ჩანაცვლდეს ყაბაყით – უჯანსაღესი არჩევანით, და თან არცერთი წამით არ დაიკარგოს ამ კერძის მთავარი არსი.

თამამად შეუკვეთეთ საზღვაო კურორტებზე ჯეროვნად გაცვეთილი „ოჯახურიც“, რადგან ვერცერთი წამით ვერ დაიჭერთ ცხიმიანი ტაფის ასოციაციას, ვერც ხორცის სპეციფიკურ სუნს, უბრალოდ მიენდობით რბილ ფაქტურებსა და ზომიერად შეზავებულ გემოებს და მიხვდებით, როგორ შეიძლება გარდაიქმნას ეს ოჯახური კერძი სარესტორნო სადილის გვირგვინად.

და ჩემი აღმოჩენების კულმინაცია. ის, რისი ეფექტური მოდერნიზებაც ყველაზე ნაკლებად წარმომედგინა. ჩაქაფული, რომელსაც ტრადიციული რეცეპტიდან ყველაფერი აქვს, მაგრამ გაცილებით უფრო საინტერესო წყვილს ქმნის კარტოფილის პიურეს თანხლებით, ნაკლები წვენით და რბილი ხორცით. ეს კერძი გულგრილს არც მას დატოვებს, ვისაც ტყემლის სიმჟავე ხორცთან სინთეზში ზოგადად არ უყვარს.

სწორედ ამ თანამედროვე ჩაქაფულმა და ყაბაყი-გოგრის ფხლებმა მაფიქრებინა, რომ ქართველ გურმანებსაც გაუჩნდათ შანსი, ქართული კერძები არა მხოლოდ ნამთვრალევზე, სადღეღამისო სახინკლეში ან ქალაქგარეთ მიირთვან, არამედ ყოველდღიურად, თუნდაც სამსახურიდან შუადღის ლანჩზე გასვლისას, საქმიანი შეხვედრების დროს, ანდა წვეულებების გასამართად – თუ თანამეინახეებს გურმანობის ნიშნით აირჩევენ.

ავტორი: ოლივია ჯაში