პურის ქვეყანა

ყველა დედა ფიქრობს, რომ მის შვილს შეუდარებლად ტკბილი ხმა აქვს (რა თქმა უნდა, როცა არ ტირის, კნავის, ყუყუნებს და ა.შ.); ისეთი ხმა, ყინულს რომ გაადნობს და მზეს გამოახედებს, ბრძოლის ველზე მინდვრის ყვავილებს ამოიყვანს. სიმართლე უნდა ვთქვა, ჩემს ორივე შვილზე სწორედ ასე ვფიქრობ, მაგრამ ზოგჯერ ვხვდები, რომ უმცროსს ჩემი მიკერძოებული გრძნობათა მორევის გარეშეც კარგი სმენა აქვს. ასე მაგალითად, დღეს დილას, უამრავი უმსგავსობის და 3-4 კონფლიქტური სცენის შემდეგ, საუზმის სუფრასთან ძლივს მოტყუებით მოყვანილმა წამიმღერა:

„ფქვი, წისქვილო, დაფქვი,
მოჩუხჩუხებს წყალი,
მთის წვეროზე დაქრის
ფრთაგაშლილი ქარი.
გამოვაცხოთ ფუნთუშა,
გამოვაცხოთ პური,
ამ ჯამიდან მარილი,
იმ ჯამიდან ფქვილი (ამ დროს წარმოსახული ჯამებიდან აპნევდა მარილსა და ფქვილს)
მზეო-ო, შენ დაამწიფეო (ამ დროს ხელებით თავს ზემოთ ხატავდა მზეს)
მიწა-ა-ვ, შენ მოიყვანეო (მიწის ხსენებაზე ხელებს დაბლა სწევდა და ზემოთ ამოჰქონდა)
ჩვენო მზეო,
ჩვენო მიწავ,
თქვენ არასდროს დაგივიწყებთ”.

ჰოდა, თუ აქამდე მეგონა, რომ ცხელ-ცხელი, ახლად გამომცხვარი პურის ჭამაზე არანაკლებ შთამაგონებელი იყო წერა-კითხვა კვების შესახებ, ახლა მივხვდი, რომ სიმღერაც ძალიან გულშიჩამწვდომია კვებაზე, განსაკუთრებით, თუ ამ სიმღერას პატარა, მრგვალთვალება ბიჭუნა გიმღერის გაღიმებული და ვხვდები, რომ ამ დროს მეხსიერებაში აუცილებლად ელექება ჩემთვის ეს ლამის საკრალური კავშირი მზეს, მიწას, ხორბალს და ადამიანის ორგანიზმს შორის და ამ დროს თვითონაც ითავისებს ქვეცნობიერად, რომ პურით მზე შემოდის ჩვენს სხეულებში. უკვე ვიცი, ეს ბიჭუნა უდიერად არასდროს მოექცევა პურს, ყოველთვის დააფასებს მიწის ნაყოფიერებას და როცა დაჭირდება, ისიც გაახსენდება, როგორ უთხრას მადლობა მზეს საკვების მოცემისთვის.

ეს სიმღერა ჩემს შვილს ბაღში ასწავლეს, თუ არ ვცდები, დილის საუზმის წინ, უკვე სუფრასთან დამსხდარნი მღერიან. როგორ არ მიყვარდეს ეს ბაღი, მით უმეტეს, რომ სხვა უამრავი მიზეზიც მაქვს და საერთოდ, როგორ არ მიყვარდეს თითოეული ის ადამიანი, ვისაც შეუძლია ეს ლამის უხსოვარ დროში შეძენილი და ათასწლეულების შემდეგ გენეტიკურად გადმოცემული ცოდნა ადამიანის, მზისა და მიწის შესახებ საკუთარ თავში აცოცხლოს. 

სწორედ ამ კავშირის შენარჩუნების გამო პატივს ვცემ ყველა იმ ერს, რომელმაც თავის კულტურის ნაწილად ცხობის რიტუალიც აღიარა და, კულინარიის წარმოუდგენელი ტემპებით დახვეწის მიუხედავად, პურეულს მნიშვნელობა და საკრალურობა შეუნარჩუნა.

ცხადია ასეთი ერების ჩამოთვლას როცა ვცდილობ, პირველ რიგში ქართველებს ვასახელებ. თუმცა კულინარიული შოვინიზმი უკვე დიდი ხანია, აღარ მაწუხებს და აღარ მაწუხებს აღარც პურის მიმართ. გახსნილობას, თავისუფალ აზროვნებას და ახალი კულტურების მიღებას ამ მხრივ ერთმა წიგნმა შემაჩვია: „თხელი პურები და გემოები: მცხობელის ატლასი“ - ამ წიგნის დასაწერად ავტორებმა ყველა ის ქვეყანა მოიარეს, სადაც პურის ცხობის ტრადიცია მხოლოდ კი არ ცოცხლობს, იხვეწება და ვითარდება.

მათ მიაგნეს მიყრუებულ სოფლებში უძველესი დროიდან შემორჩენილ ხორბლის მოყვანისა და პურის ცხობის ტექნიკას და თუნდაც ისეთ თონეებს, ვთქვათ, ავღანეთის პატარა ქალაქში, სადაც პურის ცხობა, გატეხვა და ჭამა დღემდე რიტუალია.

ამ წიგნში არ ამომიკითხავს, თუმცა, მოგვიანებით შევიტყვე, რომ ამ ქვეყნებს შორისაა ავსტრია (გერმანიასთან და შვეიცარიასთან ერთად). ისე, ეჭვიც არ მეპარებოდა, რადგან 18 წლიდან ვიცნობ ერთ ბიჭს იქვე, ავსტრიის მეზობლად - სენტ გალენში მცხოვრებს, რომელმაც ამერიკაში სწავლის დროს ჩემთან ერთად გააპროტესტა ჩვენს მასპინძელ ოჯახებში ტოსტის პურის მაცივარში შენახვის პრაქტიკა და ერთხელ ისე გაბრაზდა, „პურის ფართი“ მოაწყო სახლის უკანა ეზოში. დაგვპატიჟა და თან დაიქადნა: მოდით, გაგასინჯოთ, როგორია ნამდვილი პურიო, ნუ, შენ გარდაო - გამომარჩია ჩვენს ინტერნაციონალურ ჯგუფში (რადგან უკვე გაჭორილი გვყავდა ჩვენ-ჩვენი მასპინძელი ოჯახები პლასტმასივით პურის გამო).

რატომ იცოდა 18 წლის დენიელ ვონვილმა პურის ცხობა? გაგახსენდებათ ბევრი ქალაქელი ბიჭი, ვინც პურს აცხობს? იმიტომ, რომ დენიელი „პურის ქვეყნიდანაა“, „პურის ქვეყნებში“ კი, განსაკუთრებით ავსტრია-შვეიცარია-გერმანიაში, შინ პურის ცხობა ჩვეულებრივი ამბავია, თან არა მხოლოდ სოფლებში, არამედ ქალაქებშიც. უხარისხოს და „პლასტმასას“ უბრალოდ თავს არ აკადრებენ - იქ ხომ პურ-ფუნთუშეულის მაღაზიები ყველაზე პაწია ქალაქებშიც კი სუნების, ფორმების, ხორბლის ნაირსახეობის, სხვადასხვა სასარგებლო მინარევების ნამდვილ კარნავალს აწყობენ. ესაა სწორედ ის უხსოვარი, მაგრამ დღემდე ცოცხალი და ყოველდღიურობაში პრაქტიკულ ქმედებებად შენარჩუნებული კულტურა, რომელზეც უკვე მოგიყევით.

ეს სამი ქვეყანა - ავსტრია-შვეიცარია-გერმანია - კი ერთად უმიზეზოდ არ მიხსენებია. მათი პურეული ხშირად ძალიან ჰგავს ერთმანეთს, მაგალითად, „zopf“-ი ავიღოთ (სიტყვა-სიტყვით, ნაწნავს ნიშნავს, გერმანულად კი სხვა სახელიც აქვს) - ავსტრიული პური, რომელიც ფქვილით, რძით, კვერცხით, კარაქითა და საფუარით მზადდება, ხშირად მომრგვალებულია, ანდა - მოწნული.

ლეგენდის თანახმად, ეს ფორმა ერთი ტრადიციის გამო მისცეს: ქვრივი ქალები ნაწნავს იჭრიდნენ და მარხავდნენ, როგორც ჩანს, ქმრების მიმართ ერთგულების ნიშნად.

მას მერე zopf-ი რატომღაც საკვირაო პური გახდა, კარაქითა და ჯემით მიირთმევენ ხშირად, ანდა რომელიმე რბილი ყველითა და ცივი ხორცით. ხომ სამივე ქვეყანას აერთიანებს, მაგრამ თან ფრანგულ ბრიოშსაც ჰგავს თავისი კარაქოვანი, მსუყე გემოთი.

ცალკე მოსაყოლია ვენური პურის ამბავი, რომელიც შედარებით ახალია - მეცხრამეტე საუკუნიდან ცხვება. მეცხრამეტე საუკუნეში პირველად გამოუყენებიათ ვენაში ლუდის საფუარი და ასე (ყოველგვარი ძველი ცომის გარეშე) გამომცხვარ „კაიზერ-სემელს“ ერთი ვენური საცხობისთვის 1867 წლის პარიზის საერთაშორისო ექსპოზე უდიდესი წარმატება მოუტანია. ზოგადად ვენური პურის ცხობის ტრადიციაზე ხშირად ამბობენ, რომ ინოვაციურია, რადგან სწორედ იქ გამოაცხვეს პური პირველად ორთქლის საშუალებით, რამაც საშუალება მისცა ხაბაზებს, სულ სხვადასხვაგვარი კანი მიეღოთ.

ვენურ პურს მართკუთხედ ფორმას აძლევდნენ და ზოგიერთ წყაროში იმასაც ვარაუდობენ, რომ სწორედ ვენური პურის გავლენით დაიწყეს ფრანგმა მცხობელებმა ორთქლის მეთოდის გამოყენება ბაგეტების გამოსაცხობად. 

ფრანგულში სპეციალური სიტყვაცაა, რომელიც ვენურ გამომცხვარ ნუგბარს აღნიშნავს. მათ შორის ვენური საფუარიანი პურეული, ანდა ფენოვანი ცომეული კვერცხის, რძის, ნაღებისა თუ შაქრის მინარევებით - ანუ კრუასანები, პან ა შოკოლები, პან ა ლატეები და ასე - საკმაოდ გრძელი სია. საფრანგეთში ვენური სტილის პურ-ფუნთუშეული პოპულარული 1839 წლიდან გამხდარა, როცა პირველი ვენური საცხობი გახსნილა პარიზში. პირველად გამოთქმა - "pâtisseries viennoises" - კი 1877 წელს გამოცემულ წიგნში უხსენებია ფრანგ მწერალს, ალფონს დოდეს.

ზემოთ ისიც ვახსენეთ, რომ პურის პატივისმცემელ ქვეყნებში ცხობის ტექნიკა, ხორბლის ნაირსახეობა, თუ საერთოდ რეცეპტურა დღემდე იხვეწება. მაგალითად, სულ ოცდათიოდე წლის წინ ავსტრიაში დაბადებული კიდევ ერთი პური - „კორნშპიცი“ გავიხსენოთ. ამ პურმა მალე დაიპყრო დახვეწილი პურ-ფუნთუშეულის მოყვარულთა გულები, ბევრ სახლში საუზმის განუყრელ კომპონენტად იქცა და ამბობენ, რომ საკვები უჯრედისის ჭამაც სოციალურად მისაღები სწორედ „კორნშპიცის“ შემდეგ გახდა. სტატისტიკაცაა: 4.5 მილიონ ცალ „კორნშპიცს“ მიირთმევენ ყოველდღე 72 ქვეყანაში.

ასე რომ, თუ ჩვენს ქალაქში წააწყდებით ავსტრიულ პურ-ფუნთუშეულს, უკვე აღარ გაიკვირვოთ, რატომ მაინცდამაინც ავსტრიული. ეს უფრო კოდურ სახელწოდებად მიიღეთ. კოდი კი ასეთია: „პურის ქვეყანა“.

 ავტორი: ოლივია ჯაში