საქართველოს ყველის რუკა - ათი დავარგებული სახეობა

ყველს უძველესი ხანიდან ამზადებს ადამიანი. დამზადების ტექნოლოგიებზე და გემოთა შეხამებაზე კი წარმოდგენას არქეოლოგიურ-ეთნოგრაფიული მასალა გვიქმნის.  სიმონ ჯანაშიას სახელობის სახელმწიფო მუზეუმში ნახავთ საქართველოში არქეოლოგიური გათხრებისას  აღმოჩენილ  მრავალსაუკუნოვან სარძევე ჭურჭელს, რომელთაგან უძველესი 80 საუკუნისაა. მუზეუმის საცავებში დაცულია საქართველოს ტერიტორიაზე აღმოჩენილი ბრინჯაოს ხანის და უფრო გვიანდელი პერიოდის სხვა არტეფაქტებიც, რომლებიც საქართველოს ტერიტორიაზე რძის პროდუქტების ხანგრძლივ წარმოებას ადასტურებს.

ყველის  გემოსა და ტექნოლოგიას  მნიშვნელოვნად განსაზღვრავს გეოგრაფიული მდებარეობა და კლიმატური პირობები. ყველს აძველებდნენ, ავარგებდნენ რამდენიმე ძირითადი საჭიროების გამო, მაგრამ ამ პროცესში იკვეთებოდა იმ კონკრეტული კუთხისათვის დამახასიათებელი გემოვნური მახასიათებლებიც.

საქართველოს კუთხეებში ამ განსხვავებული გემოვნებისა და ტექნოლოგიის საძიებლად მოგზაურობა ერთი სიამოვნებაა; ცხადია, იმ შემთხვევაში, თუ ყველი ძალიან გიყვართ და იმის წარმოდგენაც გხიბლავთ, რომ ქართული ყველი ძალიან მრავალფეროვანი შეიძლება იყოს.

 
თუშური გუდის ყველი

თუშური გუდის ყველი  აღმოსავლეთ საქართველოს ყველაზე ცნობილი ყველის სახეობაა. მის ამოსაყვანად ბატკნის სადედს, ანუ მაჭიკს იყენებენ, ამოყვანილ ყველს აძლევენ ფორმას, ამარილებენ, ათავსებენ ცხვრის ტყავისგან მომზადებულ გუდაში (თავის მხრივ, გუდას მატყლის მხარე შიგნით აქვს, რისი დამსახურებითაც  ტენიანობის საჭირო  დონეს უზრუნველყოფს, ამის გამო ყველი არ შრება), მოუკრავენ გუდას პირს, დებენ ხის წვრილ ტოტებზე, რომ ჰაერმა იმოძრაოს და არ დალპეს. გუდას პერიოდულად ატრიალებენ, რათა ყველმა თანაბრად მიიღოს მარილი და შეინარჩუნოს მრგვალი ფორმა. მეორე დღეს უმატებენ მარილიან წყალს - წათხს და პერიოდულად კვლავ ატრიალებენ. გუდაში ყველის შენახვა დიდი ხნითაა შესაძლებელი.

ანა მიქაძე-ჩიკვაიძემ, რომელიც ყველის ისტორიას, გემოსა და ტექნოლგიურ თავისებურებებს ათ წელიწადზე მეტია იკვლევევს, ერთი ასეთი ლეგენდა იცის გუდის ყველის შესახებ: თურმე, სოფელ ჯვარბოსელში იკრიბებოდნენ ყველით მოვაჭრეები და ერთ რიტუალს ატარებდნენ: ირჩევდნენ დიდ ქვას, ზედ დაანარცხებდნენ დიდი ყველის თავს და შიგნიდან თუ  “ჩაქარვებული” ერბოიანი გული ამოვარდებოდა, საუკეთესო ყველად აღიარებდნენ.

როგორია საუკეთესო თუშური გუდის ყველი? - მას უნდა ჰქონდეს 2 სმ სისქის ნაცრისფერი ქერქი და შემდეგ - ჩაერბოვებული თვლები. როგორც ანა გვიყვება, ყველით სავსე გუდას კიდებდნენ  წყაროს თავზე, სადაც ზემოდან მზე აცხუნებდა, ასე ყველი ერთგვარ შოკს იღებდა. ეს მეთოდი ძალიან წააგავს ევროპული ყველის დავარგების ტექნოლოგიას, სადაც  ყველს კონტრასტულ გარემოს უქმნიან, საინტერესო გემოს მისაღებად. ანა ამბობს, რომ შეიძლება ითქვას, ეს ყოველივე ჩვენმა წინაპრებმაც კარგად იცოდნენ.

თუშური გუდის ყველის ერთ-ერთი მწარმოებელი,  სოსო შაბალაიძე თუშია, წინათ თავადაც ჰყავდა ცხვრის ფარა და ბავშვობიდან სულ იმას უყურებდა, თუ როგორ ამოჰყავდათ ყველი, რამდენად შრომატევადი პროცესი იყო ეს. განიცდის, რომ ტრადიციული ტექნოლოგია იკარგება. ამბობს, რომ პრობლემა არა მხოლოდ ისაა, რომ ყველის ამოყვანა-დავარგება რთული პროცესია და მისი გავლა ბევრს ეზარება; არამედ, ბუნებრივ პირობებიც თავის როლს ასრულებს. სოსოს თქმით, საუკუნეთა განმავლობაში გუდის ყველის ტექნოლოგია ჩამოყალიბდა ხანგრძლივი ზამთრის შესაბამისად და ამიტომ, საუკეთესო ყველიც ისაა, რომელიც დიდხანს ვარგდება ზამთრის დაბალ ტემპერატურაზე. ბოლო დროს კი ტემპერატურამ აიწია, ზამთარი შემოკლდა. და ყველი ისეთი ხარისხიანი ამის გამოც ვერ გამოდის ხოლმე. თან გუდის ყველის მწარმოებლები სულ უფრო ნაკლებად იყენებენ ბატკნის მაჭიკს, რაც, სოსო თქმით, ასევე შეცდომაა.

ტრადიციულ გუდის ყველს ისე არაფერი უხდება, როგორც კახური მეთოდით, ქვევრში ექვსი თვის განმავლობაში დავარგებული რქაწითელი. ეს ცნობლი წყვილია, კახური ღვინისა და თუშური ყველის „მეგობრობა” საუკუნეებია მოდის.

ჩოგი

თუშური ყველის კიდევ ერთი სახეობაა ჩოგი, იგი ერთგვარი კრემყველია, რომელიც პურზე წასმულს ჭამენ. აგვისტოში ცხვრის რძე განსაკუთრებული ცხიმიანობით გამოირჩევა. ამ დროს  რძეს კასრში ათავსებენ, ათბობენ და კვეთს ანუ სადედს უმატებენ, შრატისგან დაწურულ ყველს ჯერ კასრში ავარგებენ, შემდეგ ყველი უნდა გაშრეს მზეზე. სოსო შაბალაიძე გვიყვება, ადრე ჩოგს სიპ ქვებზე აწყობდნენ გასაშრობად, ამის შემდეგ  ყველი ხელით იზილებოდა მანამ, სანამ ერთგვაროვან კონსისტენციას მიიღებდა და ხელს აღარ მიეკრობოდა. ჩოგის მასას გოდურაში ათავსებდნენ და 20 დღეს ასე აჩერებდნენ.

ჩოგს რბილი, კარაქისებრი კონსისტენცია, მოყვითალო ფერი და პიკანტური გემო  გამოარჩევს. ყველის ეს სახეობა მივიწყების პირასაა და განსაკუთრებული ყურადღება სჭირდება, საბოლოოდ რომ არ დაიკარგოს. ამიტომ თუ აღმოაჩენთ, რომ მოგწონთ, ხმა გაუვრცელეთ.

კალტი

კალტი გუდის ყველის თანმდევი პროდუქტია. დარჩენილ შრატს წამოადუღებენ, აჭრისას მიღებულ ხაჭოსებრ მასას ჯერ ნაჭრის ტომსიკებში ჩადებენ, რომ დაიწუროს, შემდეგ კი მარილთან გადაზელენ და მზეზე გამოაშრობენ. საბოლოოდ, კალტსაც თუშები ცხვრის გუდაში ინახავენ. ოდითგანვე ცნობილია, როგორც მწყემსების საგზალი, ამიტომ, ბარში ნაკლები პოპულარობით სარგებლობდა. კალტს თუშები ტრადიციულ ალუდთან ერთად მიირთმევენ, თუმცა, ძალიან უხდება ტრადიციული წესით დაყენებული ქისი, კახური მწვანე ან რქაწითელი. კარგად დავარგებულ კალტს  წითელი სხეულიანი ღვინიოებიც შეგვიძლია მივუსადაგოთ.

ტენილი ყველი

ტენილი ყველი ქართული კულინარიის ნამდვილი მარგალიტია, რომელსაც დღეს ძალიან ცოტა მეყველე ამზადებს. ყველაზე ცნობილ მწარმოებელთა შორის გალინა ინასარიძეა, რომელმაც  ამ სახეობის ყველის მომზადება ბებია-პაპისგან ისწავლა.

იყო დრო, ამ ყველს მესხეთში ყველა ოჯახში ამზადებდნენ, შემდეგ კი, სტუმრის პატივსაცემად გამოჰქონდათ ხოლმე. გალინა ინასარიძე ტენილის წარმოებაზე მაშინ დაფიქრდა, როცა აღმოაჩინა, რომ  იშვიათი, მივიწყებული კერძებისა და ყველის სახეობებისადმი ყურადღებას სულ უფრო ხშირად იჩენდნენ სხვა კუთხეებიდან  ჩასული სტუმრები.

ტენილი ყველის მომზადება ხანგრძლივი პროცესია. ნაღებმოხდილ, ცხელ რძეს მაჭიკისგან  დამზადებული კვეთით შეადედებენ, აჭრილ მასას ერთად მოაგროვებენ და ცხელ შრატშივე მოაგუნდავებენ. შემდეგ ამ გუნდას შუაში გახვრეტენ და ხელის სწრაფი მოძრაობით გრძელ, წვრილ, ძაფებს ამზადებენ. სირთულეს ის წარმოადგენს, რომ ამ პროცესის განმავლობაში ქვაბში ცხელი შრატი უნდა ესხას, თუ შრატი გაცივდა, ყველი არ გაიწელება და სათანადოდ არ დაწვრილდება. შემდეგ ყველის ძაფებს ცივ წყალში გადაიტანენ, გაავლებენ, მარილწყალში ჩადებენ, შემდეგ კი ხარიხაზე გაკიდებენ დასაწრეტად. შემდეგი ეტაპი ყველის ძაფების დაჭრა-შეშრობა და გობზე გადატანაა ნაღების თანხლებით. 2 დღე ყველი გობზე იწრიტება, შემდეგ კი კოჭობებში ანუ  ქოთნებში ტენიან, ერბოს მოასხამენ, რომ პირი შეიკრას, ტილოთი მოუკრავენ პირს და სარდაფში, ნაცარზე გაფენილ ტილზე მოამხობენ. ამ დროს  ყველი იწრიტება ზედეტი სითხისგან. ის ორი თვის განმავლობაში უნდა დავარგდეს.

ტენილი ყველი იმ მხრივაა საინტერესო, რომ გამოირჩევა არა მხოლოდ განსაკუთრებული გემოთი, არამედ, ვიზუალურადაც. ამ ყველს ერთი თავისებურება გააჩნია - ინახება გრილ ადგილას, მაგრამ მაცივარში იგი კონსისტენციას იცვლის და ასე ცივად შენახვას არ გვირჩევენ.

ტენილი ყველი ცხიმიანი ყველის სახეობაა, თუმცა ნაზი არომატი გააჩნია და ჯობს, შედარებით მსუბუქ ღვინოებს შევუხამოთ. არსებობს ტენილის  დავარგებული ვარიანტიც, რომელსაც მსუბუქი ობი აქვს მოკიდებული, თუმცა მას ნაკლებად ნახავთ ბაზარზე, იგი კარგად შეეფერება შედარებით ძლიერ, სხეულიან ღვინოებს, თუმცა, ტრადიციული კახური წესით, ქვევრში დაყენებულ საფერავს რეკომენდაციას ვერ გავუწევდით ყველის ნაზი არომატის გამო.

მესხური ფაშვის ყველი

გალინა ინასარიძე  ყველის კიდევ ერთ ტრადიციულ სახეობას ამზადებს, რომელიც კარგა ხანს მივიწყებული იყო. ეს საოცარი ყველი  თხის ან ცხვრის ფაშვში ვარგდება, აი, როგორ აღწერს გალინა ტექნოლოგიას:

„ყველს რომ შესანახად გადააწყობდნენ, იქნებოდა ცხვრის თუ ძროხის, მისგან დარჩებოდა ნაფხვენი,  იმ ნაფხვენს დაუმატებდნენ ამავე ყველის შრატით მომზადებულ ნადუღს, კარაქში ან სქელ ნაღებში გადაზელდნენ და კარგად გასუფთავებულ ფაშვში ინახავდნენ. ცხვრის ან თხის ფაშვი ძალიან კარგად ირეცხებოდა და მასში ინახებოდა ყველის მასა. ყველის ნაფხვენები მარილიანი იყო და კარაქი და ნაღები სიმლაშეს ანეიტრალებდა. ფაშვს ნაცარზე დებდნენ, როცა გამოშრებოდა, ფაშვი ფერს შეიცვლიდა და ჩამოკიდებდნენ გასაშრობად. მიირთმევდნენ ძირითადად ზამთარში. რაკი ყველის ნაფხვენებით მზადდება, არ იფიქროთ, რომ დაბალი ხარისხის ყველი გამოიყენებოდა, ეს იყო  უმაღლესი ხარისხის პროდუქტი“.

ფაშვის ყველი რბილი ყველია, გამოირჩევა მდიდარი არომატით. მოცხარო გემოთი  შეიძლება ლურჯ ყველსაც შევადაროთ. ძალიან უხდება ნახევრადმშრალი წითელი ღვინოები.

ნარჩვი

ნარჩვი - ეს სახელი სვანურიდან რომ გადმოვთარგმნოთ, ნაგროვებს ნიშნავს, რაც მისი მომზადების ტექნოლოგიას უკავშირდება. დღეს ნარჩვის მომზადების უძველეს მეთოდს ფლობს და იყენებს ირმა ანსიანი, რომელიც სოფელ ლახამულაში ამზადებს ყველის ამ სახეობას. თუმცა, ირმამ წინაპრებისგან გადმოცემული ტექნოლოგია დახვეწა, გაითვალისწინა ევროპული გამოცდილება და ევროპული ტექნოლოგიის გავლენით, ნარჩვი კიდევ უფრო  დახვეწილი ყველის სახეობად აქცია. “რაც თავი მახსოვს, ნარჩვს ოჯახში სულ ამზადებდნენ, მისი  ტექნოლოგიური თავისებურებების ცოდნა კი მემკვიდრეობით მერგო წილად”, - ამბობს ირმა და იხსენებს, რომ ნარჩვი ტრადიციულად ზამთრისთვის მზადდებოდა, მარიამობის მერე.  2-3 დღის მომწოფებულ  ძროხის  რძისგან ამოყვანილ ყველს ცოტა მარილს დაუმატებდნენ, დაფშვნიდნენ, მოათავსებდნენ ხის ყუთში და წნეხს დაადებდნენ. გამოდიოდა უნაზესი სტრუქტურის ყველი, თუმცა ზომაზე მეტად მარილიანი.

ირმა ანსიანმა ტექნოლოგიაში ცვლილება შეიტანა - იგი ნარჩვს ამავე  წესით ამზადებს, უმატებს ნაკლებ მარილს და  სპეციალურ ბაქტერიებს, რომლის დამსახურებითაც იგი დიდხანს ინახება და არც მარილითაა გადატვირთული. ასე მომზადებული ნარჩვი უფრო დაბალანსებული გემოსია,  არომატით კი ფრანგულ კამამბერს მოგვაგონებს. დაწნეხვისას ყველი მთლიანად თავისუფლდება ზედმეტი სითხისგან. ნარჩვის მომზადებას ნატურალური რძე, ბუნებრივი კვეთი და სპეციფიკური ტემპერატურული რეჟიმი სჭირდება.

ნარჩვი გამორჩეული საგემოვნო თვისებების ყველია, შეიძლება ერთგვარ დელიკატესადაც ჩავთვალოთ, თუმცა, ვისაც  ამ ყველით მომზადებული ხაჭაპური გაუსინჯავს,  არასდროს დაავიწყდება.

სულგუნი

სულგუნი - კოლხური გასტრონომიის სავიზიტო ბარათია. მისი დამზადების ტრადიცია სამეგრელოსა და სვანეთიდან მომდინარეობს და მრავალ საუკუნეს ითვლის. იგი მოუხდელი, გადაზელილი  ყველის სახეობაა და ასე მზადდება: ძროხის ან კამეჩის რძისგან ახლადამოყვანილ ყველს ჯერ ცხელ წყალში ჩაზელენ, შემდეგ დაგრეხენ, ფორმას მისცემენ და შესანახად მოამზადებენ. სულგუნს ნედლადაც მიირთმევენ, მარილშიც ინახავენ, თაფლშიც და  ბოლავენ კიდეც. სამივე სხვადასხვა სახეობის ყველია და სამივეს თავისი კულინარიული დატვირთვა გააჩნია.

სამეგრელოში სულგუნს სელეგინს უწოდებდნენ, ზემო იმერეთსა და რაჭა-ლეჩხუმში ადრეულ პერიოდში მას „გვაჯილად“ მოიხსენიბდნენ, ხოლო გურიაში სულგუნი „გადაზელილის“ სახელით იყო  ცნობილი ტექნოლოგიური თავისებურების გამო. აღსანიშნავია, რომ  ამ ყველის ტექნოლოგია თურქეში გადახვეწილმა მუჰაჯირებმაც შეინარჩუნეს. მკვლევარი, ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე ერთ საინტერესო ინფორმაციას გვიმხელს მეგრელი მეჯოგეების შესახებ -  როგორც ის ამბობს, ყველის მომზადება მეგრელი მწყემსისთვის წმინდა საქმე იყო, განსაკუთრებული დამოკიდებულება ჰქონდა რძესთან.  ყველის ამოყვანაზე რომ მიდგებოდა საქმე, იგი ხელებს იპარსავდა, რათა  ბეწვი არ შეჰყოლოდა რძეს. ყველისადმი ამგვარი დამოკიდებულება სულაც არ არის გასაკვირი იმის გათვალისწინებით, რომ სულგუნს ძველ საქართველოში სარიტუალო დატვირთვაც გააჩნდა. სვანეთში ასეთი წესი იყო - ლიფანალის დღესასწაულზე მიცვალებულთა სულების მოსახსენიებლად, სუფრის ნაცვლად ტაბლაზე სულგუნის თხელ ფენას აფარებდნენ, მას „კარზს“ უწოდებდნენ. სამეგრელოში მზადდებოდა პწნილები, სხვადასხვა სარიტუალო დატვირთვის ფიგურები (ირმის, ფრინველის, ხარის ფორმით), რომელთაც საკრალურ დატვირთვას მიაწერდნენ, ისინი მესაქონლეობისა და ოჯახის მფარველ ღვთაებებად აღიქმებოდა. სიმონ ჯანაშიას სახელობის სახელმწიფო მუზეუმში დაცულია 1910 წლით დათარიღებული მსგავსი ტიპის სულგუნის ფიგურები.

სულგუნი შეუცვლელია ღომთან ერთად, ამ მხრივ  შემარილებული ან შებოლილი ყველი  უმჯობესია. ახალ სულგუნს დასავლეთ საქართველოს მსუბუქი, თეთრი ღვინოები უხდება, როგორიცაა ციცქა, ცოლიკოური, დავარგებულ, შებოლილ სულგუნს კარგად შეუხამებთ ოცხანურ საფერეს და ოჯალეშს.

მეგრული გუდის ყველი

ქართული დავარგებული ყველის  სახეობებს თუ განვიხილავთ,  გვერდს ვერ ავუვლით მეგრული გუდის ყველს, რომელიც სრულებით განსხვავდება სხვა დანარჩენისგან. დღესდღეობით ამ ყველს არავინ აწარმოებს, თუმცა ტექნოლოგია შემორჩენილია. ამ ყველის  მზადების ორი ვარიანტი არსებობს, რძით და მაწვნით. რძიანი ვარიანტი უფრო ძველია, ხოლო მაწვნიანი -  შედარებით ახალი. ეს ტექნოლოგია ძალიან ჰგავს ფრაგმენტებს ძველი ეგვიპტური მითიდან ყველის შესახებ - ქანაანელ  გლეხს გუდით  რძე მოჰქონდა, გზაში მოსწყურდა, ნახა, რომ რძე აჭრილიყო, მოწყურებულმა შრატი დალია და რძის სხეული რაც დარჩა,  შეჭამა, მოეწონა  და დანაყრდა. შეგვიძლია გადმოვიტანოთ მეგრულ რეალობაში - ჭარბი რძის შესანახად მეგრელმა მეჯოგემ  კარგ მეთოდს მიაგნო,  დაიწყო რძის თხის გუდაში შეგროვება. აჭრილ მასას ყოველდღიურად ამატებდა მარილსა და წიწაკას, კვლავ რძეს ასხამდა და 2-3 კვირის შემდეგ, როცა გუდა გაივსო, კერიაში შეკიდა იმისათვის, რომ ბოლის სასიამოვნო არომატი მიეღო.

მეგრული გუდა მნიშვნელოვნად განსხვავდება თუშური გუდისგან, ამ შემთხვევაში გუდა  საგულდაგულოდ არის გაპარსული და გასუფთავებული შიგნიდან და გარედან. შედეგად გამოდის რბილი კონსისტენციის, ოდნავ შეობებული, მოცხარო-მოტკბო ყველი, რომელიც ძალიან უხდება პურეულსაც და ღომსაც.  მაწვნით მომზადებული  მეგრული გუდის ყველი ამავე პრინციპით მზადდება, ოღონდ მომჟავო გემო აქვს.  

ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე იხსენებს, რომ როდესაც მან ამ ტექნოლოგით ყველის მომზადება გადაწყვიტა, რამდენიმე ვარიანტის განხილვა მოუწია, გუდის შოვნა დიდ სირთულედ იქცა და ყველი ტილოს ტომრებით მოამზადეს.

წყალდასხმულა

ეს რაჭული ყველი სულ ბოლო სიახლეა ქართულ გასტრონომიაში.  ყველის მომზადების ეს ტექნოლოგია რამდენიმე ოჯახშიღაა შემორჩენილი, მის შესახებ უკვე საჯაროდ გავრცელდა ინფორმაცია  რაჭაში მოწყობილი გასტრონომიული ექსპედიციის შემდეგ, რომელიც საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციისა და საქართველოს ტურიზმის ეროვნული ადმინისტრაციის მიერ მოეწყო წელს, ივლისში.

ამ ყველის სახეობის პოვნა და გაცოცხლებაც ისევ ანა მიქაძე-ჩიკვაიძის დამსახურებაა. წყალდასხმულას ტექნოლოგიას სახელწოდება გვკარნახობს: ხაჭოს კარგად დაბჟინავენ, შემდეგ ამ წყალგაცლილ მასას ჭურჭელში შეინახავენ. მასა იმდენად ჩატკეპნილია, რომ მისი ამოღება დანითაც კი შეუძლებელი ხდება და ცხელ წყალს ასხამენ, ამიტომ ეძახიან წყალდასხმულას. წყალდასხმულა ნარჩვის მსგავსი ყველია, თუმცა, ამ შემთხვევაში არ ფიგურირებს სპეციალური ჭურჭელი.

რთულია ილაპარაკო ღვინოსთან მის შეხამებაზე, როდესაც  ყველი არ გაგისინჯავს, თუმცა, ტექნოლოგიურ თავისებურებას თუ გავითვალისწინებთ და კიდევ იმ ფაქტორს, რომ  რომელიმე კუთხის ყველი ამავე კუთხის ყურძნისგან დაწურულ ღვინოს კარგად ეხამება, შეგვიძლია ვივარაუდოთ, რომ კარგად დავარგებული წყალდასხმულა ასევე დავარგებულ რაჭულ ღვინოებს უნდა მოუხდეს.

დამბალხაჭო

დამბალხაჭო ტრადიციული ფშაური პროდუქტია. ფშაველ კაცს იგი თავისი კუთხის სიამაყედ მიაჩნია. გარდა გემოვნური თვისებებისა, ამ უნიკალურ პროდუქტს უამრავ სხვა სასარგებლო თვისებასაც მიაწერენ.

მწერალი, მარიამ ხუცურაული ფშაური კულტურის დიდი მოამაგეა. მისი ორგანიზაციის „ჩვენი ფშავის“ დიდი დამსახურებაა, რომ დღეს დამბალხაჭო ბევრმა იცის და პოპულარული, მოთხოვნადი პროდუქტია. მარიამი გვიყვება, რომ დამბალხაჭო ფშავში  ყოფის ელემენტად აქციეს, ხინკალთან ერთად, ფშაური კულტურის განუყოფელ ნაწილად ჩამოაყალიბეს, მას ლექსებს უძღვნიან და ხოტბას ასხამენ. 
დამბალხაჭოს მომზადება რთული პროცესია, აუცილებელია ტემპერატურული რეჟიმის დაცვაც, რაც ფშაური კლიმატის წყალობით, ფშავში ბუნებრივად ექმნება მას.

ახალმოწველილ ძროხის რძეს გააჩერებენ, ნაღებს მოხდიან, შეამჟავებენ და სადღვებელაში კარაქს შედღვებენ. დარჩენილ დოს შეათბობენ 40-­50 გრადუსამდე და მიღებულ ხაჭოს შრატიანად დოლბანდში ჩაასხამენ. დოლბანდს 12­-15 საათის განმავლობაში ჩამოკიდებენ, რათა დაიწრიტოს. ანალოგიურად მზადდება ხაჭო რძისგანაც: რძეს გააცივებენ, 1 დღის შემდეგ აიჭრება, შემოდგამენ ცეცხლზე და ამავე ტემპერატურაზე გაათბობენ, ხაჭოს ამოიღებენ და ზემოხსენებული წესით გადაწურავენ. რძისგან მიღებული ხაჭო უფრო მაღალი ხარისხისაა,დოსგან მომზადებულს კი ოდნავ სიმჟავე დაჰკრავს. გაწურულ ხაჭოს ვარცლში გადაიღებენ, მარილით შეაზავებენ და 20-­25 წუთის განმავლობაში ხელით ზელენ, რომ წებოვანი გახდეს. ხაჭოს მასისგან  ამზადებენ დაახლოებით 300­გრამიან გუნდებს, რომლებსაც სპეციალურ ყუთით, ძობანით ღუმელის თავზე შეკიდებენ. გამხმარ კვერებს ზოგჯერ ბოლავენ და შრატით რეცხავენ, ზოგჯერ კი პირდაპირ ინახავენ. ხაჭოს გუნდებს აწყობენ ქოთნებში, თავს ჰერმეტულად მოუკრავენ და 1­1,5 თვით ინახავენ. ამ დროს ხაჭოს ობის ფენა ედება. ფშავლები ამ პროცესს ლბობას უწოდებენ.

დამბალხაჭო შეიძლება შევადაროთ კალტს, თუმცა  სხვაობა მათ შორის მაინც დიდია. კარგად დავარგებული დამბალხაჭო ძალიან დახვეწილი არომატით გამოირჩევა. მისგან  ცნობილ ფშაურ კერძს, ხაჭო-ერბოს ამზადებენ: ყველის გუნდა ჯერ თხლად დაიჭრება და ბლომად ერბოში ჩაიყრება, შემდეგ კი ცეცხლზე მოიშუშება. თავისი შინაარსითა და სტრუქტურით ეს კერძი  ცნობილ შვეიცარიულ  ფონდიუს მოგვაგონებს. ამ პროდუქტს ფშაველები კეცეულებისა და ხინკლის გულსართადაც ხმარობენ და უმადაც მიირთმევენ.

თუ დამბალხაჭოს ღვინოსთან შეხამებას გადაწყვეტთ, ძლიერი, სხეულიანი ღვინოები შეარჩიეთ. კარგად შეუწყვილდება ქინძმარაულს, მუკუზანსა და მსგავსი ტიპის სხვა ღვინოებს.