ქართული სუფრის მოლეკულები

Schuchmann Wine Bar & Restaurant -ისგან
8, Sioni Street Caravansaray, Tbilisi, Georgia;
+995 32 2 05 08 07; +995 555 44 09 01
www.schuchmann-wines.com

მეგრელმა დიასახლისმა ქვაბიდან ჩოგნამდე ისე შეიძლება გაწელოს ელარჯი, ბოლო არ უჩანდეს. ახალციხელმა დიასახლისმა იმდენი წყება ჩეჩილი შეიძლება ააცვას, ბედის გორგალი გეგონოს; ისევ მეგრელმა მასპინძელმა დიდ ლანგარზე წამომდგარი შემწვარი თხა ისე შეიძლება შეაბრძანოს სუფრაზე, წარბიც არ შეიხაროს; კახელმა კაცმა ისე შეიძლება მოხარშოს ხაშლამა, მინიმალიზმის შედევრიაო, გათქმევინოს; იმერელი ქალი შეიძლება გავიდეს ბოსტანში და უცებ მოკრეფილი მწვანილებით ისეთი საწებელა შეაზავოს, მიქსოლოგიის მაგისტრიაო, წამოგაცდენინოს – ასეთი გაოცებები, რა თქმა უნდა, დღემდე თან ახლავს ქართულ კულინარიას მიუხედავად იმისა, რომ ის ერთ-ერთი ყველაზე ძველია დედამიწაზე; ახლავს, მაგრამ არა – ყოველდღე. ყოველდღე ქართული სარესტორნო და საშინაო მენიუ შაბლონური და მოსაწყენია, იმდენად, რომ თავად საუბარიც ქართული სუფრის მოდერნიზაციის საჭიროების შესახებ შაბლონურად იქცა.

განსხვავება ძველ დროსთან ისაა, რომ ბოლო წლებში ექსპერიმენტები მართლა ტარდება და ეთნოგრაფიულ წიგნებში ჩარჩენილი რეცეპტების გაცოცხლებაც მეტ-ნაკლებად ტენდენციად იქცა სარესტორნო თუ საშინაო ხაზზე.

სწორედ ამ ტენდენციის ნაწილად განვიხილავ ექსპერიმენტებს, რომლებიც ღვინის მწარმოებელი კომპანია „შუხმანის” ღვინის ბარში, თბილისის ისტორიის მუზეუმის სარდაფში, მოდერნიზებულ ძველ თბილისურ გარემოში, ყოველდღიურად ტარდება.

იქაური მენიუ ერთი შეხედვით განახლებული სტანდარტული სარესტორნო მენიუს შთაბეჭდილებას ტოვებს: რამდენიმენაირი მწვადი, ფხლების ასორტი, ხაჭაპური, ტყემალი და საწებელი, ჩაქაფული, კ-პ-ს (ცეზარზე უფრო ცნობილი სალათის აბრევიატურა ქართულ რეალობაში) – მოკლედ, ერთი შეხედვით, თუ მხოლოდ მენიუს წაკითხვით დაკმაყოფილდებით, შეიძლება დაასკვნათ, რომ შუხმანის ღვინის ბარშიც ახალ კულინარიულ სტანდარტად ქცეული მოცემულობაა; მოცემულობა, როცა გვაჯერებენ, რომ ქართული სუფრის მოდერნიზება მენიუში გოგრის ფხლის დამატებას, ანდა ჩაქაფულის წვენში ზღვის პროდუქტების ჩაწყობას ნიშნავს.

თუმცა, მთელი თავდაჯერებით გეუბნებით, ნაძლევს მე მოვიგებ, თუ იმის მტკიცებას დავიწყებ, რომ ასეთ მწვადს ანდა ასეთ კ-პ-ს-ს ვერსად გასინჯავთ.

მიზეზი ქართული ტრადიციული რეცეპტურის მოლეკულებად დაშლა და სხვადასხვა ფორმასა და მდგომარეობაში ხელახლა აწყობაა. ამას ღვინის ბარში მზარეული ლაშა კენჭაძე აკეთებს. მოლეკულური გასტრონომიის პრინციპები და ტექნიკა მან გერმანიაში შეისწავლა და ამ ტექნიკით ქართული კერძების შეცვლა უკვე თბილისში დაიწყო.

მისი მზარეულობის ნახვის შემდეგ, ყველას გირჩევთ, ლაშას კერძები თქვენც გასინჯოთ და დარწმუნდეთ, რომ დაუვიწყარი კულინარიული შოუს მოწყობა ჩვენთვის კარგად ნაცნობი და ბევრჯერ გასინჯული ქართული კერძებითაც შეიძლება.

ავიღოთ ყოვლად სტანდარტული შეკვეთა: სალათი, მწვადი, პური და მოგვიანებით – დესერტი. სტარტერის – სალათის თეფშის დანახვისთანავე მიხვდებით, რომ შოუ დაიწყო:

შლაპის ფორმის თეთრი თეფშის კიდეები ნახატი გეგონება – მხიარულად ჩაწყობილი ყვითელი მზეები, მწვანე ციცქნა ყვავილები, ბოლოკის თეთრი ბორცვები, ზღვის თეთრი ქვიშა. შლაპის ჩაღრმავებაში კი: ფერადი პომიდვრები და წიწაკები, კიტრი და წითელი კომბოსტო და ზედ დაკოფსებული ნაყინის ბურთულა, ლაიმის ჩიფსით.

როცა ლაშა სალათაზე ამ ნაყინის ბურთულას სვამდა, სამზარეულოში ვიყავი, კიდევ კარგი იქვე შემამზადა, რომ ეს ნაყინი კი არა, ჩვეულებრივი, მეგრული სულგუნია, მხოლოდ – სორბედ გარდაქმნილი, უფრო მოტკბო, ნაყინივით გაყინული და დაუვიწყარი ფაქტურის, რომელმაც სულგუნის გემოც გარდაქმნა.

სალათს ჩემ თვალწინ მოასხა კახური ზეთი და ჟოლოს ძმარი, რომლებმაც ფერადი, ქორფა ბოსტნეულის ისტორია სულ სხვა მიმართულებით წაიყვანეს. თუმცა ჭამის დროს, სალათს თუ თეფშის კიდეზე მიმობნეულ, ზემოთ ხსენებულ „ზღვის თეთრ ქვიშას“ შეურევთ, ნახავთ, რომ ეს ქვიშა კი არა, კახური ზეთია, ამ ფორმად გარდაქმნილი, შესაბამისად, დიდხანს ვერ გამოხვალთ შოკიდან, როცა ამ თეთრი ფხვნილის გემოს პირველად იგრძნობთ.

ფორმის შეცვლა, გარსის გაკეთება, მყარი ნივთიერების სითხედ გარდაქმნა და პირიქით – ესაა ის პროცესები, რასაც კულინარიაში მოლეკულური გასტრონომია ქმნის.

დანარჩენი უკვე მზარეულის ფანტაზიაზეა – მან უნდა იპოვოს მთავარი ფორმულები, მაგალითად, იმისა, თუ რა კონსისტენცია უფრო მოუხდება კახურ ზეთს – სითხედ ყოფნა თუ ფხვნილად ქცევა; ლიმონი როგორ უფრო გამოავლენს თავის სინაზეს და სიმსუბუქეს (რომელიც აქვს და რომელსაც ხშირად სიმჟავე ფარავს) – გამოწურვის შემდეგ თუ გელად გარდაქმნისას; ანდა, თუნდაც სულგუნი – ვინ იფიქრებდა, რომ ნაყინად ქცეული სულგუნი ასე დაკარგავდა თავის ცხიმიან, მძიმე, მჭიდროდ ნაგებ გემოს, ასეთი ჰაეროვანი თუ გახდებოდა.

ლაშას მიგნებები მწვადის მოტანის შემდეგაც მაოცებს. თვითონ ამბობს, ჩვენთან უკვირთ, თუ რატომ სჭირდება მწვადის შეწვას ამდენი დროო. თუმცა, როგორც კი თეფშს დახედავთ, მიხვდებით: თეფში ისევ ნახატს ჰგავს, მწვადს ოხშივარი რომ არ ასდიოდეს, სვანური მარილის წრფე ასე არომატული რომ არ იყოს, იფიქრებთ, რომ ნამდვილი არაა. ბატკნის ხორცი არნახულად რბილი და წვნიანია. ლაშამ ამიხსნა, რომ ის 60-65 გრადუსზე მზადდებოდა დიდხანს, შემდეგ – პილპილმოყრილმა, ვაკუუმში დაჰყო და ბოლოს, მის შეწვას აჯიკის და სოიოს სოუსებით სულ რამდენიმე წუთი დასჭირდა. ლაშამ მოიფიქრა ისიც, რომ ამ რბილ, ნაზ, წვნიან ხორცს ძალიან მოუხდება: ბროწეული და ის ხიზილალად აქცია; თეთრი ბალზამიკო – რომელსაც ასევე ბურთულების ფორმა მისცა; გრილზე შემწვარი სტაფილოს მარინადი, წითელი ხახვის პასტა და, რა თქმა უნდა, ტყემალი, ოღონდ ბალახივით ხასხასა ფერის, სფეროდ ქცეული. დავაწექი მწვანე სფეროს ჩანგლით და გადმოიღვარა შიგნიდან არომატული ტყემალი. გარსი წყალმცენარეების ყოფილა, რომელთაც შეკვრის ფუნქცია აქვთ და არათუ იჭმევა, სასარგებლოც კია ორგანიზმისთვის.

ბოლოს პურიც ვთხოვე, იმდენად გემრიელი იყო კერძი და თეფშზე დატოვებული წვენი, რომ გლეხურად, ბოლომდე უნდა მიმეყვანა საქმე.

ღვინის ბარში დესერტის განყოფილებაც საკმაოდ საინტერესოა. თუმცა, თუ მთლად ფოიერვერკი გნებავთ, გირჩევთ დესერტების მიქსი შეუკვეთოთ აზოტით. ნახავთ, რომ სუფრისკენ მომავალი ოფიციანტი თეთრ ნისლშია გახვეული, ნისლში გაეხვევით თქვენც, როცა მაღალ და დაბალ ფიალას მოათავსებენ მაგიდაზე. დაგიბრუნდებათ თუ არა მხედველობის უნარი და პირველი შოკიც გაგივლით, შემდეგ უკვე არაქისის სორბეს, ფიჭის, ბანანის, ნუშიანი თეთრი შოკოლადის, ბალზამიკოშერეული შავი შოკოლადისა და ზეფირის ჭამით იჯერებთ გულს.

Trip Advisory-ს ხარისხის სერტიფიკატი, პირველი ადგილი – შუხმანის ღვინის ბარს, ვფიქრობ, ეს ჯილდო 2016 წელს დამსახურებულად ერგო. აქ ჭამა თავგადასავალია; ნაცნობი როლები – ახალი და დაუვიწყარია; გემოები – ინტენსიური და მძაფრი.

ასე რომ, ნუ ენდობით ერთი შეხედვით სტანდარტულ მენიუს; მოწყენილობისგან ნუ ატეხთ მთქნარებას გაცვეთილი კიტრი-პომიდვრის სალათის ამოკითხვისას. მერე რა, თუ ტურისტი არ ხართ და ქართულ გემოებს ზეპირად ცნობთ, სამაგიეროდ, არ იცნობთ ამ გემოების პოტენციალს, როცა საქმეში მოლეკულები ერთვება და სამზარეულოში ალქიმია იწყება.

ილუსტრაცია: ანნა შუხაევა
ავტორი: ოლივია ჯაში