THE საცივი | ლევან ბერძენიშვილი

მთელი 2010 წელი ამერიკის შეერთებულ შტატებში გავატარე. პირველი ორი-სამი თვე კულინარიულმა უსისტემობამ გამიტაცა: აღმოვაჩინე ავღანური და პაკისტანური სამზარეულო, გავერკვიე ჩინურ, ინდოჩინურ, იაპონურ და კორეულ კულინარიაში, მაგრამ მალე დამეწყო მშობლიური კერძების სევდა, რომელსაც ტერმინიც შევურჩიე – კერძალგია. კერძალგია მთავრდება ისეთი ვერაგი მონატრებით, როგორიცაა მონატრება საცივისა.

მე ხშირად ვიმეორებ იმას, რაც სიმართლისთვის მებრძოლმა აკაკი ბაქრაძემ თქვა, საცივი ისეთივე ძეგლია ქართული კულტურისა, როგორც „ვეფხისტყაოსანი“;

საცივის გამომგონებელსა და დიდგორის ომში მებრძოლ ქართველებს საქართველოს ისტორიის წინაშე თანაბარი დამსახურება აქვთ. კლასიკური საცივი თავისი არაბანალურობითა და ოდენ საახალწლო დანიშნულებით განსაკუთრებულ ადგილს იკავებს ნაციონალურ ცნობიერებაში, რომელშიც, როგორც ცნობილია, კულინარია უკანასკნელი ბასტიონის როლს ასრულებს.

აი, ასეთი დამოკიდებულება მაქვს ამ საკრალური კერძის მიმართ. ბევრი ადამიანი დამიკარგავს მარტო იმიტომ, რომ საცივში ხახვი ხილულად დაუცურავდა ან ნიგოზი სათანადო კონდიციამდე არ იყო მიყვანილი. ფრიად მაღიზიანებს მავანის განცხადება თერმულად დამუშავებული ნიგვზის მავნეობის შესახებაც: ასეთ დესაკრალიზაციას ვერ ვეგუები. სწორედ ამ კერძის მონატრებაში ვიყავი, როდესაც გაირკვა, რომ ჩემი მასპინძელი ისეთი წვეულების გამართვას აპირებდა, სადაც სტუმრებს თავისი ნაციონალური კერძები უნდა მოეტანათ. მოკლედ, საცივის გაკეთების სურვილმა შემიპყრო. მანამდე არ გამიკეთებია. გაცილებით უფრო იოლად შემეძლო, ჩვეული ბაჟე ან მხალი გამეკეთებინა, მაგრამ საკითხი პრინციპული იყო. მე თავად, როგორც მასწავლებელი და ოთხმოცდაათიანი წლების ცნობილი რეპეტიტორი, საკუთარ აბიტურიენტებს მკაცრად ვარიგებდი, რომ თუ ასარჩევი იყო ე.წ. თემა ვეფხისტყაოსანსა და რომელიმე გვადი ბიგვას შორის, უპირატესობა რუსთაველისთვის მიეცათ, რადგან ერთ ქულას რუსთაველი მათ გარეშეც მიიღებდა. მოკლედ, თუ ტრაგედიას დგამ, შექსპირი უნდა დადგა და თუ ქართულ კერძს აკეთებ, საცივი უნდა გააკეთო. 

როგორც ჭეშმარიტ ემიგრანტს, სანელებლების კლასიკური გარნიტურა – ხმელი ქინძი, უცხო სუნელი, წითელი წიწაკა და ყვითელი ყვავილი სამშობლოდან მქონდა წაღებული, მაგრამ მიხაკი და დარიჩინი არ აღმომაჩნდა. გიძებნიათ ამერიკაში მიხაკი? აქ რა შუაშია, მაგრამ ძირა და შაშკულამი? გაფრთხილებთ, ლექსიკონს ხელი არ ახლოთ! უნდა იაროთ და გემო სინჯოთ. ბოლოს დაადგენთ, რომ თქვენ რომ მიხაკი გინდათ, იმას ჰქვია ცლოვეს. დარიჩინი ადვილია, ცინნამონ, თუ ღმერთმა გაგწირათ და უცხო სუნელი არ გაქვთ, ფენუგრეეკ ჰქვია და ყვითელ ყვავილს – მარიგოლდ. მარტო სახელს არ ენდოთ, გასინჯეთ ხოლმე.

ყველა დიდ მარკეტში იყიდება ინდაური: შეხედავ – გაგიხარდება; მაგრამ საქართველოდან მკაცრად ვიყავი გაფრთხილებული, რომ ინდაური უნდა მეყიდა ცოცხლად, უნდა დამეკლა, გამეპუტა და ა.შ. ამერიკაში ნაცნობებს რომ ვუთხარი, გამორიცხულია, ცოცხალი ინდაური იშოვოო. კინაღამ ხელი ჩავიქნიე, მაგრამ ჩემმა თანაშემწემ, ნატალი ჩანგმა, რომელსაც, სხვათა შორის, სტენფორდი ჰქონდა დამთავრებული, თავისი მაღალი კლასი დაადასტურა და მასწავლა, მერილენდში, კერძოდ, ჯეფერსონში ფერმაა და იქ უნდა მიხვიდეო. ცოცხალს აგარჩევინებენ, დაგიკლავენ, გაგიპუტავენ, გამოგიშიგნავენ და ქათქათას ჩაგაბარებენო. ფერმერის ტელეფონი მომცა. ძალიან მაღალი დონის საუბარი გვქონდა და როდესაც ტომს (მამალი) და ჰენს (დედალი) შორის განსხვავებაზე ჩამოვარდა საუბარი და მე დედალს მივანიჭე უპირატესობა, ჩემმა ახალმა მეგობარმა აღფრთოვანებისგან ფასს ათი პროცენტი დაუყოვნებლივ დააკლო. მოგზაურობა ჯეფერსონში ფოლკნერის კალამს იმსახურებდა, ხოლო ჩემი მასპინძლის აღწერა მხოლოდ მარკ ტვენს შეეძლო. დიდმა სიყვარულმა დაიმკვიდრა ჩვენ შორის. როდესაც ვუთხარი, რად მინდოდა ინდაური, დაინტერესდა და მთხოვა, ერთი ულუფა გამომიგზავნეო.

ცოლის მიერ სკაიპით საგულდაგულოდ ნაკარნახევი ინგრედიენტებითა და ტექნოლოგიით გავაკეთე კლასიკური საცივი. მოხარშული ინდაური 120-გრადუსიან ღუმელში შევაწითლე, საკუთარ ცხიმს ვასხამდი და ბარათაშვილის „ვპოვე ტაძარს“ ვუკითხავდი. დაჭრა ყოველთვის იყო ჩემი განსაკუთრებული სიხარული. ის ინდაური დავჭერი ანატომიისა და ულუფის აღქმის შესაძლებლობის მაქსიმალური გათვალისწინებით. საბოლოო პროდუქტს რომ დავხედე, სასაქონლო იერი მე თავად მომეწონა. რომ გავსინჯე, ისეთი სიამაყის გრძნობა დამეუფლა, თითქოს გალაკტიონის რომელიმე შედევრი ან ბეთჰოვენის მეცხრე და მეხუთე თუ არა, მეშვიდე სიმფონია მაინც დამეწეროს. 

ჩემი ვაშინგტონელი მასპინძელი ებრაელი იყო, სტუმრად ჩინელები, ამერიკელები და მექსიკელები ჰყავდა. მიჰქონდა იქაურობა ფალაფელს, კარის, დამპლინგს, გუმბაოს, ტაკოებს, ენხილადებსა და ჰამბურგერებს. მე რომ საცივი წარმოვადგინე, მასპინძელმა მოკრძალებულად ბრძანა, ქართული კარი არისო. ჩინელებმა გასინჯეს. გული მისკდებოდა. თქვეს, ეს კარი არ არისო. მოვკვდი კაცი. თქვეს, ეს რაღაც სხვა არის, ეს ათასი კარი არისო და მათმა სიტყვებმა ათასი სიხარულის კარი გამიღო.

რა ჰქვიაო და მე ვუთხარი შატსივი-მეთქი და იმათ მითხრეს, მეგობარო, რაღაც გეშლებათ, შატსივი კი არა, თჰე შატსივი-ო.

როდესაც ბოლოს საცივი მოვიკითხე, მითხრეს, ყველაფერი დარჩა, მხოლოდ საცივი დამთავრდაო. ასე რომ, ჯეფერსონში ჩემთვის საგულდაგულოდ გადანახული ბარკალი და ცოტაოდენი წვენი გავაგზავნე.