კულინარიული რიტუალი სვანეთში

თოვლიანი სვანეთის გზას 6  დელიკა ერთად დავადექით. ჟურნალისტები, ტუროპერატორები,რესტორატორები, შეფ-მზარეულები და ბლოგერები.  ტურიზმის ადმინისტრაციისა და გასტონომიის ასოციაციის ერთობლივი  ტური რამდენიმე გაჩერებისგან შედგებოდა.

„არ არსებობს რიტუალი კერძის გარეშე“, -მეუბნება დალი ცატავა, რომელიც საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციის პრეზიდენტი და გასტრონომიული კულტურის მკვლევარია. მეც, რაღაც საკარალური ინტერესით ველოდები, როდის გავიცნობ ამ რიტუალურ კერძებს უფრო ახლოს. ქალბატონი დალი  უკვე 6 წელია ტრადიციულ კერძებს მეცნიერული თავლსაზრისით იკვლევს. კვლევითი სამუშაოები მიმდინარეობს ყველგან - სამეცნიერო ბიბლიოთეკაში, ხელნაწერთა ინსტიტუტში, სოფელ-სოფელ, მოხუც ბებიებთან და ბაბუებთან ინტერვიუებით. „ასე წვეთ-წვეთად მაქვს ყველაფერი შეგროვებული“, - მეუბნება ის. 

გასტრო-მედია-ტურის პირველი გაჩერება მესტიაა. ექსპედიცია ერთ-ერთი საოჯახო სასტუმროში ჩერდება, სადაც დიასახლისი, მერი არღვლიანი ტრადიციული სვანური კერძების ქნაშის, ფეტვრაალის და ლუცფექის კეთებას გვასწავლის.

მე პირიველად გავიგე, რომ  არის ასეთი ხაჭაპური - ფეტვრაალი- რომელსაც შიგნით, ცომში,  ფეტვიან ყველს უდებენ. სათაურიც აქედანაა. ადრე მას ფეტვის ნაცვლად კანაფს ურევდნენ. ზოგადად, კანაფის ტრადიცია სვანურ კერძებში ძალიან ხშირი იყო. შემდეგ ის  ფეტვმა ჩაანაცვლა.

„ჩვეულებრივ ცომში ვდებთ ფეტვრაალის გუნდას. ფეტვრაალი შედგება ფეტვის, ფქვილის და კარგად წელვადი ყველისგან. ამ გუნდას ვდებთ ცომში და ვაბრტყელებთ“, - ამ სიტყვებით მერი ცომს ხაჭაპურის ფორმას აძლევს და ღუმელში დებს. „ამ საჭმელს ქვია ფეტვრაალი, ფეტვის ლუკუნი. ასე ვეძახით ოდითგანვე წინაპრებისგან“.

მოგვიანებით კერძის რეცეპტს ვარკვევ:

ფეტვრაალი

ინგრედიენტები:

ცომისთვის:

• ფქვილი – 500 გ
• წყალი – 230 მლ
• საფუარი – 12 გ
• მარილი – 10 გ

შიგთავსისთვის:

• იმერული ყველი (მშრალი) – 600 გ
• ფეტვი – 100 გ
• მარილი გემოვნებით

მომზადების წესი:

საფუარი გახსენით 30 მლ წყალში და გააჩერეთ 10 წუთით.ფქვილში ჩაყარეთ მარილი და ნელ-ნელა დაასხით წყალში გახსნილი საფუარი, თან ზილეთ. თანდათან დაამატეთ თბილი წყალი და განაგრძეთ მოზელა. ცომი უნდა იყოს ერთგვაროვანი და ფაფუკი. მოზელილი ცომი თბილ ადგილას შეინახეთ (დადეთ ისეთ ადგილას, სადაც ჰაერი ნაკლებად შეაღწევს, რათა ცომს თავი არ მოახმეს).

მშრალი იმერული ყველი, ფეტვი და მარილი შეურიეთ ერთმანეთს.

აფუებული ცომი გააბრტყელეთ მრგვალ ფირფიტად, შუაგულში ჩადეთ ყველისა და ფეტვის მასა და ისე შეკარით, რომ შიგთავსი ბოლომდე დაიფაროს. შუაში დატოვეთ ნასვრეტი.

ფეტვის ხაჭაპური შედგით ღუმელში და გამოაცხვეთ 220 გრადუსზე. სანამ არ მიიღებს ოქროსფერ შეფერილობას.

…

მერი არღვლიანის გასტრონომიული მასტერკლასის ნამდვილი მშვენება  სვანური კერძი ლუცფექია. მას სვანურ ხაშსაც უწოდებენ. ტრადიციულად მას სამკურნალო დანიშნულებაც აქვს, რადგან გაციების საწინააღმდეგოდ და იმუნიტეტის ასამაღლებლად მიირთმევდნენ. წყალი, ქერის ფქვილი, ნიორი, სვანური მარილი - ეს ინგრედიენტები კარგად უნდა აურიო და წამოუადუღო. ეს  პროდუქტი სვანურ ოჯახებში წელიწადში რამდენჯერმე კეთდებოდა და მას გაციების საწინააღმდეგოდ იყენებდნენ.

„ჩემთვის ნამდვილი აღმოჩენა იყო ლუცფექი. იქიდან გამომდინარე, რომ ხაში ზოგადად ძალიან მიყვარს და უცებ ვხედავ,  რომ სვანეთში ის არის აბსოლუტურად ვეგანური , რაღა დაგიმალოთ და შთაბეჭდილების ქვეშ ვარ“, - ვერ მალავს აღფრთვანებას გასტრონომიის ასოციაციის თანათავმჯდომარე ლევან ქოქიაშვილი.

ქნაში ადრე კანაფის თესლისგან კეთდებოდა. ის საკურთხის კერძია. არც ერთი ტრაპეზი, არც ერთი ქელეხი არ იქნებოდა ქნაშის გარეშე. რახან ახლა აკრძალაულია კანაფის თესლის გამოყენება, ჩვენ  გოგრის თესლისგან გაკეთებული ქნაში გაგვიკეთეს. თუმცა თვითონ ტექნოლოგიური პროცესი იყო ძალიან საინტერესო. მას საბოლოოდ ბურთულების ფორმა აქვს. როგორც გსატრონომიის მკვლევარმა მითრხა, ქნაშს სვანეთში სიუხვის სიმბოლოდ მიიჩნევდნენ.

…

ტური სოფელ ლახამულაში მოგზაურობით გრძელდება. სოფლამდე მისასვლელი გზა საკმაოდ რთულია. თოვლიან გზაზე ასვლა დელიკასაც კი უჭირს. თუმცა წინააღმდეგობის დაძლევის შემდეგ ლახამულაში, ირმა ანსიანი გვმასპინძლობს. ის 2 კერძს გვაცნობს. პირველი - სვანური ყველი ნარჩვია. დალი ცატავას თქმით, ნარჩვი ქართული რძის ნაწარმის შედევრია. ის საკამოდ ძვირადღრებულია და დღეს ერთეულ ოჯახებში ამზადებენ.

„ნარჩვი მზადდება შემოდგომაზე. ადრე ნებისმიერ სვანურ ოჯახში იყო იმიტომ, რომ ზამთარში ჩვენთან წველა არ არის და ყველი უნდა გქონდეს მარაგში. ის კეთდება ხის ყუთში. კარგად მოსული სასულგუნე  ჭყინტი ყველი უნდა დაჭყლიტო , ჩაპრესო ხის ყუთებში და რამოდენიმე ხანი დაავარგო. დაახლოებით 1 თვე მაინც“, - გვიხსნის ირმა ანსიანი.

ნარჩვის კეთება მარიამობის შემდეგ იწყება. მამაკაცები ხისგან სპეციალურ ყუთს ამზადებენ, რომელსაც ნაპრალები აქვს დატანებული, ყველის დასაწრეტად. დიასახლისები რამდენიმე თავ ჭყინტ ყველს ფშვნიან, მარილს უმატებენ და ამ ყუთში ტკეპნიან. ყუთს ზემოდან ტილოს აფარებენ და ხის თავსახურს ადგამენ. თავსახურზე კი დიდი ქვები იდება, სიმძიმისთვის, რომ ყველი კარგად  დაიწრიტოს.

მეორე და, ჩემი აზრით, ყველაზე რიტუალური კერძი, რომლის მომზადებაც ირმა ანსიანმა გვასწავლა ზისხორაა. მას სვანეთში განსკუთრებული დატვირთვა ქონდა. „ზისხ“ სვანურ ენაზე სისხლს ნიშნავს.  ზისხორას ახალგზარდა ღორის შედედებული სისხლისგან ამზადებენ. ამ კერძის მომზადება ვრცელი რიტუალია. ღორის სისხლს გადაწურავენ, ურევენ ქონს, წვრილად დაკეპილ ხახვს, ნიორს, წიწაკას, უცხო სუნელს, კამას და მარილს. ამ მასას დიდხანს ხელით ურევენ და ზელენ, რომ გემოები კარგად გაუჯდეს და სისხლთან ერთად შედედდეს. შემდეგ  მასას კარგად გარეცხილ ნაწლავებში ჩატენიან და კანაფის ძაფით თავს მოუკრავენ. გამზადებულ მასას ადუღებულ წყალში ხარშავენ და ისე მიირთმევენ. თითო ძეხვის სიგრძე, დაახლოებით 40 სანტიმეტრია.

სვანურ ე.წ. „სისხლის ძეხვს“ მსოფლიო კულინარიაშიც ბევრი „ნათესავი“ ჰყავს  და სხვა ქვეყნებშიც მზადდება - მაგალითად, ბალტიისპირეთში, სკანდინავიაში, ინგლისში. თუმცა ევოპულ ვერსიაში ზოგჯერ სანელებლად მიხაკ-დარიჩინს იყენებენ. ბალტიისპირეთში კი მიღებულია სისხლის ძეხვის შებოლვა.

გასტრომონიულ ტურში მყოფი რესტორატორები, ბლოგერები და შეფ-მზარეულობი შეთანხმდნენ, რომ სვანური სამზარეულო განსაკუთრებულია. „როცა ზამთარში, თითქმის 6 თვით  გარე სამყაროს წყდები, თავისდაუნებურად გექმნება პირობები,  რომ რაც შეიძლება მსუყე და კალორიული კერძი გააკეთო. აქედან გამომდინარეა სვანური სამზარეული ასეთი მინიმალისტურად გენიალური და მარტივი“, - ამბობს რესტორატორი, გიორგი იოსავა (სალობიე ბია).

სვანეთის მკაცრი კლიმატი, ადგილობრივების  პრაგმატული ცხოვრების წესი, რომელიც მათ მკაცრ პირობებში გადარჩენაში ეხმრებოდა და ტრადიციული, ქართული გემოები-რესტორატორების აზრით, სწორედ ეს კომპონენტები განსაზღვრავს სვანური სამზარეულოს თავისებურებას და განსაკუთრებულობას. აქაური კერძების განსაკუთრებული გემო კი, სვანეთიდან ჩამოსვლის შემდეგაც, დიდხანს, ძალიან დიდხანს მიგყვებათ.