სარესტორნო ბიზნესი პანდემიის შემდეგ - ინტერვიუ გიორგი იოსავასთან

სალობიე “ბიაში” თან ყველა გემო ძალიან ნაცნობი და მისაღებია, თან ახალი და საინტერესო. ამიტომ "ბიაში" ჭამა უცხოელსაც მოსწონს და აქაურსაც. 

გიორგი იოსავა 2017 წლიდან “ბიას” მფლობელი და შეფ-მზარეულია. პირველად, რესტორანი “ბურგერ ჰაუზი” რომ გახსნა, სარესტორნო ბიზნესში გამოცდილება არ ჰქონდა, თუმცა უკვე პროფესიონალი შეფი იყო. ორი წლის შემდეგ კი უკვე ქართული რესტორანი გახსნა. გემო, რომელიც “ბიაში” ხვდებათ სტუმრებს, უცვლელად საინტერესოა. სწორედ ესაა ყველაზე მეტად მიმზიდველი. რაც აქ მოგწონს, არასდროს ფუჭდება, ყოველთვის ის გხვდება, რასაც ელოდები.

16 მარტიდან საქართველოში ყველა რესტორანი დაიკეტა. მათი ნაწილი მხოლოდ სახლში მიტანის სერვისით მუშაობს. შეზღუდვების მოხსნის გეგმის მიხედვით, ღია ტიპის რესტორნები მეოთხე ეტაპზე ანუ 8 ივნისიდან გაიხსნება, დანარჩენი მეხუთე ეტაპზე, 22 ივნისიდან. მანამდე, რესტორნის მფლობელები სახელმწიფოსგან კონკრეტულ  გეგმას და ფინანსურ მხარდაჭერას ითხოვენ.

ინტერვიუ „ბიას“ დამფუძნებელ და შეფ-მზარეულ გიორგი იოსავასთან.

რესტორანი „ბია“ 15 მარტს დავკეტეთ, ერთი დღით ადრე სანამ რესტორნებს დახურვის რეკომენდაციით მიმართავდნენ. ჩვენი დაკეტვის მთავარი მიზეზი პერსონალის და სტუმრების უსაფრთხოება იყო. „ბიას“ ტურისტები თითქმის ყველა კონტინენტიდან სტუმრობდნენ - იტალია, სამხრეთ კორეა, ჩინეთი. ძალიან დაძაბული სამუშაო პროცესი გვქონდა. მახსოვს, ბოლო სტუმრები ავსტრალიელები იყვნენ, გვიანობამდე დარჩნენ რესტორანში. დაკეტვამდე ერთი კვრით ადრე, ანტისეპტიკურ საშუალებებზე ძალიან დიდი თანხა დავხარჯეთ. მაგიდებს სპირტით ვწმენდდით, მიმტანებს ცალკე დისპენსერი ჰქონდათ სამზარეულოში, ცალკე საპირფარეშოში.

ბოლოს ხელფასი თანამშრომლებს დაკეტვის დღეს გადავუხადეთ. დავურიგეთ ობიექტზე დარჩენილი პროდუქტები. საგანგებო მდგომარეობის გამოცხადების შემდეგ, არამალფუჭებადი პროდუქტებიც გავატანეთ სახლში, წინასწარ ხელფასის ნაწილიც ყველამ მიიღო.

რა შეიცვლება სარესტორნო ინდუსტრიაში ახლა? მიტანის მომსახურეობა გახდება ყველაზე აქტუალური? 

სარესტორნო ინდუსტრიის პერსპექტივა ახლა მიტანის სერვისია. თუმცა, ეს რესტორნის ჩანაცვლებას ვერ შეძლებს. რესტორანი ურთიერთობის რიტუალია ჭამის თანხლებით. რესტორანში მეგობრებთან ერთად ყოფნა და ურთიერთობებია მნიშვნელოვანი. სუფრაა ჩვენი სიმდიდრე და ეს იმდენად ძლიერი ტრადიციაა, არა მგონია, ოდესმე დაიკარგოს, ან რადიკალურად შეიცვალოს ჩვენი ქცევები.

მე, როგორც შეფმზარეულს, არ მომწონს ასე მუშაობა, შეფუთული კერძი მიტანის შემდეგ იცვლება. იცვლება გემოვნური თვისებები და ვიზუალიც. მიტანის სერვისი არც ფინანსურადაა მომგებიანი, თუკი საკუთარი კურიერები არ გყავს. სხვა კომპანიებთან თანამშრომლობა ძვირი ჯდება. რესტორნის მოგების 15-30 პროცენტი ამ მომსახურებაში მიდის. ხუთი მოპედი მაინც გვჭირდება, ახლა სამი გვყავს. ჯერ ზუსტად არ ვიცით, შევძლებთ თუ არა მიტანის სერვისის ამუშავებას.

რა ტიპის დახმარება სჭირდება ახლა სარესტორნო სექტორს სახელმწიფოსგან?

უნდა ვიცოდეთ ზუსტად, რას შევძლებთ. უნდა ვიცოდეთ დეტალები: მაგიდებს შორის დაშორება, ერთდროულად რამდენი სტუმრის მომსახურება შეგვიძლია, რა ახალი ჰიგიენური სტანდარტები დაწესდება, რომ სანამ გახსნის დრო მოვა, მოვემზადოთ, ხარჯები გავთვალოთ. 
აუცილებელია ფინანსური მხარდაჭერაც. ჩვენ საგადასახადო შეღავათები დაგვჭირდება. მაგალითად, გარკვეული პერიოდი დღგ-სგან გაათავისუფლონ რესტორნები ან შეამცირონ დღგ-ს პროცენტულობა. პრემიერ-მინისტრმა თქვა, რომ სხვა ბიზნესებთან ერთად, რესტორნებსაც პირველ ნოემბრამდე გაათავისუფლებდა ქონებრივი და საშემოსავლო გადასახადისგან. მაგრამ „ბიას“ მაგალითს გეტყვით. ჩვენ ფართი იჯარით გვაქვს აღებული. არ გვაქვს ისეთი ძვირფასი ქონება, რომ მაღალი პროცენტი იყოს ქონების გადასახადი. პირადად ჩემთვის, ეს არანაირი შეღავათი არ არის. ვიღაცას ალბათ გამოადგება, მაგრამ ჩვენთვის და ბევრი რესტორნისთვის ვინც იჯარითაა, ეს არაფერს ნიშნავს. ჩვენ ამაში ძალიან გაგვიმართლა, რადგან ფართის მფლობელი ახლა იჯარას არ გვახდევინებს. თუმცა, ვიცი რესტორნები, რომლებსაც პრობლემები აქვთ და მიუხედავად იმისა, რომ დაკეტილები არიან, მაინც იხდიან იჯარას.

ისიც თქვეს, რომ ყოველ შენარჩუნებულ სამუშაო ადგილზე დამსაქმებელს სუბსიდიას გადაუხდიდნენ, მაგრამ არაფერი უთქვამთ იმ ბიზნესებზე, რომლებიც დაიკეტა იმის გამო, რომ ქვეყანაში აიკრძალა მათი ფუნქციონირება და ფიზიკურად ვერ შეინარჩუნეს პერსონალი, რადგან შემოსავალი აღარ აქვთ.

როგორ შეიცვლება სარესტორნო ინდუსტრია ეკონომიკური კრიზისის ფონზე?

ჩვენ არ გვეყოლება იმდენი სტუმარი, რამდენიც აქამდე - გაჩერდება ტურიზმი და მხოლოდ ადგილობრივებზე მოგვიწევს მუშაობა. დაიწყება  შიდა ეკონომიკური კრიზისიც და ამის გამო რესტორნებში ადამიანების რაღაც ნაწილი ვერ ივლის.  ალბათ რესტორნების ბრუნვა ხუთჯერ მაინც შემცირდება. ბრუნვა არ იქნება ძველებური და ამის გამო პერსონალის ხელფასები, რა თქმა უნდა, შემცირდება, შემცირდება პერსონალის რაოდენობაც. რესტორნებსაც ნაკლები პოტენციალი ექნებათ, რომ ექსპერიმენტები ატარონ, ახალი ფორმები ეძებონ. შესაძლოა, შეიცვალოს რაციონიც, უფრო იაფი პროდუქტების გამოყენება დაიწყონ. თუმცა, მენიუებზე ეს მხოლოდ გარკვეული დროით აისახება. კრიზისის გადალახვის შემდეგ, ამ სფეროს განვითარება აუცილებლად გაგრძელდება. ახლა სიტუაციას უნდა მოვერგოთ.

ეს პაუზა ქართული კულინარიის კვლევას არ შეაფერხებს. პირიქით, ახლა საშუალება გვაქვს, უფრო მეტად ვიმუშაოთ ადგილობრივ პროდუქტებზე. ქვეყნები ჩაიკეტა. ზოგმა აკრძალა იმპორტ-ექსპორტი და ხორბლის, ხორცის მარაგებს ინახავენ. ამ დროს სოფლის მეურნეობას შეუძლია უფრო აქტიურად იმუშაოს. ეს ჩვენც მოგვცემს განვითარების საშულებას. მათ შორის შეიძლება დავიწყოთ ისეთი პროდუქტების გამოყენება, რომლებსაც აქამდე არ ვიყენებდით და არც პოპულარული იყო.

ბევრს ჰოგნია, რომ ქართული კულინარიის განვითარება მხოლოდ დიდ თეფშზე პატარა წერტილის დასმა ან ჩაქაფულის ქაფია. რა თქმა უნდა, ესეც მნიშვნელოვანია, მაგრამ მხოლოდ ეს არ ნიშნავს განვითარებას. ქართული სამზარეულო იდეოლოგიურად ძალიან სხვანაირია. „ბიას“ კონცეფცია მარტივი ქართული სამზარეულოს შექმნაა. ამისთვის აუცილებელია, მაქსიმალურად ქართული გემოები, ხარისხიანი ადგილობრივი პროდუქტი და ტექნიკები, რითაც გემოვნურ თვისებებს შევინარჩუნებთ. ჩვენთვის ესაა ქართული სამზარეულოს განვითარება. აუცილებელი არაა სხვა ქვეყნის სამზარეულოს მივბაძოთ და ამით განვსაზღვროთ პროგრესი.

სარესტორნო ბიზნესს რომელი სხვა ბიზნესების კრიზისი აფერხებს?

სარესტორნო ბიზნესი სხვა ბიზნესებთანაა გადაჯაჭვული. მეღვინეების, ფერმერების უდიდესი ნაწილისთვის პროდუქტის დისტრიბუციის წყარო რესტორნებია. არ მგონია შეფერხდეს ამ ჯაჭვის აღდგენა. 

როგორ რესტორნებს გაუჭირდებათ ფეხზე დადგომა კრიზისის შემდეგ?

ბევრი რესტორანი ან ვერ გაიხსნება, ან გაიხსნება და მალე დაიხურება. ყველაზე მეტად გაუჭირდება, ალბათ, იმ რესტორნებს, რომლებიც მთლიანად ტურიზმზე იყო მორგებული. ბაზარზე დარჩება ის, ვისაც ადგილობრივი ერთგული მომხმარებლები ჰყავდა. სწრაფი კვების ობიექტებს, თუნდაც საერთაშორისო ბრენდებს, ვფიქრობ, ეს კრიზისი არ ემუქრებათ, რადგან მათ, ჩვენგან განსხვავებით, ყოველთვის აქვთ იმის ბიუჯეტი, რომ კომპანია კრიზისულ პერიოდში მართონ და ამ სიტუაციას მოერგონ.

ზოგ ქართულ რესტორანს, რომლებსაც ჰქონდათ დიდი ქსელები, ვფიქრობ, ერთი წლის განმავლობაში მაინც მოუწევთ ფილიალების შემცირება. შეიძლება, დატოვონ ერთი ან ორი. ფიზიკურად არ ეყოლებათ იმდენი მომხმარებელი, რომ ბევრი ფილიალის არსებობა დასჭირდეთ.

ახლა მთავარია, ეს ინდუსტრია გადარჩეს. ბოლო 10 წლის განმავლობაში ქართულმა სარესტორნო სფერომ დიდი პროგრესი გვაჩვენა, გაიზარდა ხარისხი. ძალიან ბევრი ახალგაზრდა ინტერესდება ამ პროფესიით. ბევრი ახალი მზარეული გამოჩნდა, ახლა ამ პროფესიას გადარჩენა სჭირდება.

პირველად, როცა „ბურგერ ჰაუზი“ გავხსენი, უკვე გამოცდილი შეფი ვიყავი, მაგრამ ბიზნესში გამოცდილება არ მქონდა. „ბურგერ ჰაუზის“ შექმნის მთავარი იდეა იყო ის, რომ როცა რესტორანს შეფები აკეთებენ, ამ დროს მიდგომაც სხვანაირია და ხარისხიც. ეს მხოლოდ სამსახური არაა ჩვენთვის. ჩვენ ამით ვარსებობთ. ძალიან მიხარია რომ ეს ტენდენცია საქართველოში წინ წამოვიდა და რამდენიმე წარმატებული ქართული რესტორნის მფლობელი სწორედ შეფები არიან.